traite des consommés et fumets. i9remplissez à plus des trois quarts de bouillon froid011 chaud, et la faites partir en la plaçant sur l'an-„lc du fourneau : par ce procédé, l'ébullilion a lieudoucement , la partie de l'osmazome que contien-nent les poules se dilate aisément ; le consomméest plus clair , plus onctueux , et par conséquentplus nutritif. Après l'avoir écumé , vous y joi-gnez deux carottes , un oignon , un navet, un peude céleri et deux ou trois poireaux liés en bouquet.Le bouillon étant salé, il ne faut point ajouter de selau consommé. Après l'avoir fait mijoter pendant cinqheures consécutives, vous en retirez la graisse, lesracines et les viandes : passez le consommé dans uneserviette ouvrée, ou bien au petit tamis de soie ; puisvous l'employez pour des potages blancs ou pourclarifier les sauces, et pour mouiller les poêles et lescuissons d'entrées braisées. Si, au contraire , vousdestinez ce consommé pour faire de la glace , vousdevez le mouiller le moins possible ; que les poulessoient seulement masquées par le bouillon , cela suf-fit: car, plus le consommé sera court, plus il serasubstantiel, et plus vite la réduction sera opérée. IIest prudent de ne point perdre de vue la glace versla fin de sa réduction , et d'observer que le feu soitd'une chaleur égale, afin qu'elle ne soit pas suscep-tible de pincer, soit à droite , soit à gauche des pa-rois de la casserole.

On emploie cette glace pour les ragoûts et saucesblondes, comme suprême , allemande , béchamel, etaus si pour glacer certaines entrées de couleur blonde.