PREMIÈRE PARTIE.

CHAPITRE II.

TRAITÉ DES CONSOMMÉS , FUMETS , GLACES DE VOLAILLEET DE GIBIER.

SOMMAIRE.

Consommé blanc de volaille ; consommé de débris de volaille ; consom-mé blanc do santé de volaille, fumet de faisan» pour suprême; fumetde perdreaux, idem de bécasses, de géliuoltes, de grives et ma»vieltes ; fumet de lapereaux et de levrauts; jus ou extrait gélatineux debœuf.

CONSOMMÉ BLANC DE VOLAILLE.

âPRÈs avoir habillé deux grosses poules , vousles ficelez et les meltez dans une marmite (deneuf à dix pouces de diamètre ) avec un jarretde veau du poids de trois livres; puis vous 1'