traité des bouillons en gras. 17

i ren fermc l'os de la cuisse est considérée commela plus propre à donner de bon bouillon, parce qu'ellerenferme plus d'osmazome; nous avons encore le gîte

j a no ix. Le bon bœuf se reconnaît ordinairementlorsqu 'il est bien couvert de bardes de graisse , etlorsque sa chair est de couleur cramoisie , et veinéede nuances grasses.

La culotte bouillie d'un jeune boeuf est d'une nu-trition succulente et saine , ainsi que le rosbif del'aloyau. Si les jeunes praticiens profitent des avis etconseils que je leur donne dans leur intérêt, ils ac-querront plus de considération et plus de renommée.

bouillon d'empotage.

Mettez dans une grande casserole beurrée une de-mi sous-noix de veau ou un jarret, une demi-sellede mouton rôtie, une poule, deux oignons, deux ca-rottes et un bouquet de poireaux et de céleri 5 ajoutezdeux grandes cuillerées de bouillon ; placez la casse-role sur un fourneau ardent, et le laissez s'affaiblirà mesure que la réduction a lieu ; observez que laglace ne doit être seulement que blonde ; alors vouspiquez les viandes avec la pointe du couteau, afin d'enobtenir la quintessence ; remplissez la casserole degrand bouillon; écumez l'crnpotage avec soin ; et ,après cinq heures d'une légère ébullition , vous reti-rez les viandes, et passez le bouillon de l'empotage; 'la serviette ouvrée, puis vous le dégraissez et vous^ousen servez pour mouiller les potages de racines(,f autres.

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