PREMIÈRE PARTIE.

vous égouttez la pièce d'aloyau, la déficelez avecsoin, la parez légèrement, et, après l'avoir glacée(côté du filet mignon), vous la mettez dans une brai-sière avec le dégraissis seulement de la marmite;placez la braisière feu dessus et dessous , afin de sé-cher la glace ; puis , étant pres de servir, vous en-levez la pièce de boeuf avec le fond de la braisiere.la placez sur le plat de grosse pièce , la glacez de non-veau , la garnissez et la servez de suite.

Observation.

La culotte de bœuf et l'aloyau sont seules dignesde paraître sur la table de l'opulence, et si nous ser-vons parfois la poitrine , ce doit être très rarement :cette pièce est trop grosse , quoique délicate dans lesparties adhérentes aux os.

Le fameux Laguipierre servait cette grosse piècede poitrine à l'écarlate, la glaçait, et la dressait surune purée de pommes de terre, de pois, de haricotsou de lentilles.

Je reviendrai sur ces détails en temps et lieux. Jeterminerai ce chapitre, où j'ai donné l'analyse de lathéorie du pot-au-feu bourgeois, de celui de maisonoubouillon restaurant, du pot-au-feu au bain -marie,de la grande marmite ou grand bouillon et de lapièce d'aloyau, en y décrivant les soins trop souventnégligés par l'inexpérience et la routine.

La partie du bœuf que nous considérons comme laplus convenable pour faire de bon bouillon est lacuisse tout entière. Elle se divise en quatre partiesdistinctes : la culotte, qui en est la plus estimée: pu' sla noix, la sous-noix et le rond. Cette dernière pièce,