traité des rouillons en gras. i5

litres et demi d'eau, faites écumer doucement surl'an °le du fourneau , et, après avoir retiré l'écume ,vous v joignez les racines indiquées au bouillon dedindonneaux ; elles doivent être passées au beurre ;après trois heures d'ébullition, vous dégraissez et pas-sez ce bouillon au tamis de soie. Tous l'employezpour les potages de santé , mais il ne convient qu'auxamateurs de gibier.

pièce d'aloyau bouilli pour grosse pièce.

Vous préparez votre aloyau selon J.a règle , en pa-rant les os de réchine avec la scie, après en avoirlevé les chaires qui y sont adhérentes , puis vous cou-pez également le bout des fausses côtes qui se trou-vent entre le íìlet mignon et le gros filet ; vous levezavec soin l'épiderme du petit filet , que vous recou-vrez avec une grande bande de graisse de bœuf queque vous aviez levée le long du rognon, et ensuiteapplatieavec le'cowperet,en la mettant entre une ser-viette, afin de la maintenir ; puis vous parez la pièced'aloyau d'un carré long ; roulez ensuite le flanchetle long du filet mignon ; ficelez la pièce comme pourmettre à la broche, en faisant un nœud à chaquetour de ficelle. Après avoir mis les os dans la mar-mite, vous y mettez l'aloyauetl'eau nécessaire; faitesecumer la marmite de la manière accoutumée , assai-sonnez-la , et donnez trois heures d'ébullition àpartir du moment où l'écume a été retirée , car alorsseulement commence l'ébullition. Après ce laps detemps, qui doit arriver au moment même du service,