PREMIÈRE PARTIE.

laitue, le tout émincé et légèrement coloré (lans <J nbeurre clarifié : ajoutez un clou de girofle et. le solnécessaire à ^assaisonnement ; donnez cinq heuresd'ébullition, dégraissez parfaitement le consommé,passez -le au tamis de soie , et vous en servez pourles potages de santé. Ces bouillons sont légers, «juoi-que succulent, et conviennent aux personnes dontl'estomac a besoin de bouillons restaurants.

BOUILLON RESTAURANT DE PERDRIX.

Faites légèrement colorer à la broche quatre per-drix , puis vous les mettez dans une petite marmite,avec un jarret de veau dont la crosse aura été reti-rée; ajoutez trois litres d'eau; faites écumer sur san-gle du fourneau et lentement ; ajoutez des racinespassées au beurre ainsi qu'il est indiqué ci-dessus;mettez un peu de sel et un clou de girofle ; faitesmijoter ce bouillon pendant quatre heures, dégrais-sez-le avec soin et le passez au tamis de soie.

Ce bouillon, quoiqu'un peu échauffant, est trèsrestaurant et convient aux personnes dont les forcessont épuisées.

BOUILLON DE LAPEREAUX DE GARENNE.

Mettez dans une petite marmite deux lapereauxde garenne coupés comme pour gibelotte; ajoutezune livre de rouelle de veau coupée en tranches etgrillée, afin de lui donner de la couleur. Mettez <leux