TRAITÉ DES BOlTILlONS EN GRAS. l3

de celle-ci séchées au four deviennent un corps fa-cile à couper lorsqu'il est froid, mais jamais quand ilest chaud.

BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES POTAGES DE SANTÉ.

Mettez à la broche deux poulets bien en chair,donnez-leur couleur à feu clair , puis vous les mettezdans une petite marmite fraîchement étamée , avecdeux litres d'eau ; après savoir écumëe , vous y mêlezune carotte, un navet, un clou de girofle piquédans un oignon, deux poireaux , un demi-pied decéleri, et une laitue, le tout émincé et passé légère-ment roux dans du beurre clarifié ; ajoutez un peude sel; faites mijoter trois petites heures ; dégraissezle bouillon avec soin et passez-le au tamis de soie.Fous vous en servez pour des potages de santé. Cebouillon sans bœuf est léger, nourrissant, et convientaux personnes dont l'estomac fait mal les fonctionsdel'hygiène.

BOUILLON DE DINDON, POUR POTAGE DE SANTÉ.

Après avoir habillé selon la règle une poule-dindede ferme, vous la faites rôtir à feu clair, afin qu'ellesoit colorée avant d'être cuite à point ; puis vous lamettez dans une marmite avec quatre litres d'eau ;laites écumer doucement sur l'angle du fourneau ,puis vous y joignez deux carottes, deux navets , deuxoignons, quítfre poireaux, un pied de céleri et une