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PREMIÈRE PARTIE.

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on la parc carrément ; on pare également la graisse,sans toutefois en altérer l'épaisseur ; puis on retireune grande partie du bouillon de la braisière ; on yplace de nouveau la pièce de bœuf, que l'on glace avecsoin, puis on couvre la braisière avec feu dessus etdessous: alors la glace se colore légèrement, et dèsque vous avez égoutté et dressé la grosse pièce, vousla glacez de nouveau et la servez avec sa garniture,

Observation.

Les cuisiniers qui n'ont point servi leurs dînersen maîtres - d'hôtel se donnent beaucoup de mou-vement pour glacer la pièce de bœuf à trois ou quatrereprises, afin de la rendre d'un beau glacé rougeâtre;mais on peut obtenir le même résultat en agissantainsi que je viens de l'indiquer, sans pour cela lamasquer de trois ou quatre couches de glace, qui fi-nissent par former une peau élastique que le meilleurcouteau ne saurait trancher nettement, ce qui devienttrès désobligeant pour l'homme chargé de servir ledîner. J'en parle par expérience , et cela est facile àconcevoir : car la glace n'est autre chose qu'une gé-latine réduite qui, par conséquent, devient collante,et produit le mauvais effet dont je viens de parler;elle le devient tellement que la gélatine de M. d'Ar-cet ( par son procédé de réduction ) doit remplacerun jour la colle de poisson, ainsi que celle qu'em-ploient dans leurs travaux les tabletiers, les ébénisteset les menuisiers. Je sais bien que la glace dont nousnous servons est faite avec du veau et de la volaille,et que sa substance est plus délicate et plus onctueuse,cela doit être: mais, je le répète , plusieurs couches

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