tkaité djîs ijouillons kw gllas. 11

retirée avec soin , et que le peu qu'il cji paraît estblanchâtre , lc garçon descend sa marmite et la placesur une paillasse de cendre rouge faite dans un coinde l'àtre, rapproché de la braise ardente ; il doit alorsajouter dans la marmite une petite poignée de sel ma-rin (i)> P uis * es racines nécessaires à son assaisonne-ment, sans oublier deux clous de girofle. Mainte-nant, il ne s'agit plus que de soigner la marmite, afinque l'ébullilion ait lieu doucement et sans interrup-tion pendant quatre à cinq heures, et non pas fairetarir la marmite par une ebullition déréglée. Je le ré-pète , les soins à donner à une marmite sont plusimportants qu'on ne Fimagine les trois quarts dutemps dans les cuisines ; cependant les procédés queje viens de décrire doivent être pris désormais enconsidération par les hommes soigneux dans leurstravaux. Ensuite, comme il est nécessaire de mettrek marmite au feu dans la matinée afin d'avoir dubouillon pour mouiller le consommé ou rempotage,vers la fin de la cuisson de la pièce de bœuf , on yenfonce la pointe d'un hatelet : lorsqu'elle quitte ai-sément , elle est cuite à point.

On doit la retirer avec soin de la marmite et ladéposer dans une braisière , en passant le dégraissisavec du bouillon en assez grande quantité pour qu'ellese trouve masquée à sa surface ; on la couvre en laplaçant ensuite dans l'étuve; une demi-heure avantle moment du service , on égoutte la pièce de bœuf,

(1) La veille du jour où l'on doit tirer les grandes sauces, le chefdoit avoir soin de recommander de saler à peine la marmite , et de neP as «'bandonner ce soin au garçon de cuisine, comme cela se pratiquetrop ordinairement.