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culotte cic bœuf de vingt-cinq à trente livres; l ebouillon est moins bon; niais le bœuf, ayant été soi-gné pour son écumage, a conservé plus de goût, etsurtout ce jus onctueux et savoureux que les Anglaisont raison d'estimer confortable.

Pour servir un aloyau bouilli, il suffit de lui don-ner trois heures d'ébullition : alors le filet mignon etle gros filet sont rosés, juteux et tendres comme s'ilsavaient été cuits à la broche. J'engage mes confrèresà ne point perdre de vue ces observations ; elles sontimportantes pour eux, puisqu'ils pourront servir despièces de bœuf à l'anglaise; d'ailleurs ce goût se ré-pand depuis quelques années dans toutes les grandesmaisons de Paris.

Je reviens à ma grande marmite. L'aide de cuisinedoit dégraisser et désosser avec soin la culotte debœuf, et, après l'avoirficelée en lui donnant bonnetournure, il brise les os , les place dans la marmiteet pose dessus la pièce de bœuf. Le garçon de cuisineremplit à plus des trois quarts la marmite d'eau froide,et la suspend à la crémaillère, ou la place devant lefeu , ce qui est bien préférable ; il pousse ensuite lefea avec modération, afin de faciliter l'écumage; caril est essentiel qu'il se fasse doucement, et en y joi-gnant un peu d'eau fraîche par intervalles. (J'inviteles garçons de cuisine à se bien pénétrer des procé-dés que j'ai indiqués pour le pot au feu. Voir le pre-mier article de ce chapitre.) Lorsque l'écume a été

iitable , je conclurais de la que les rosbifs rôtis ont été introduits che2les Anglais, ainsi quune infinité de mets français , àlepoqueoù uoscuisiniers y partirent cn «migrant aTec leurs seigneurs en 92 et 90.

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