traite des bouillons en gbas. 9

certaine que les bœufs que nous mangeons à Parissont de la première qualité • les bœufs anglais seulspourraient leur être comparés sous le rapport de lanutrition et de la succulence. Cependant, le célèbreauteur du Manuel des Ampliytrions prétend quenos bœufs ont plus de suc et d 'esprit nutritif, étantobligés, pour arriver dans la capitale, de faire leslongs trajets de la Normandie, du Poitou, du Bour-bonnais et de l 'Auvergne ; que par conséquent leursprincipes régénérateurs se sont fondus et identifiéspendant ces voyages , et qu'ils nous arrivent avec lecomplément de leur bonne qualité.

Tout ce que je puis dire, c'est que la viande deboucherie de Paris et de Londres est infiniment su-périeure à celle du reste de l'Europe , et probable-ment de l'univers.

II est notable que, depuis la paix de la France avecl'Angleterre (] 814 ) ? nous avons pris à Paris l'habi-tude de servir plus souvent des rosbifs d'aloyau demoutons et d'agneaux que l'on n'était dans l'usage dele faire ayant la restauration , et cela vient du nom-bre considérable d'Anglais qui viennent séjourner àParis. Ils demandèrent dans leurs hôtels qu'on leurservît des rosbifs, et ils eurent raisons mais, par suitede ce système, pour le leur servir bouilli, il fut néces-saire de donner au boeuf moins de coction, afin qu'ilconservât de l'onction et de la succulence (ì). Orquatre heures au plus sont suffisantes pour cuire une

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(i) Selon Jourdan Le (Jointe, qui publia son Cuisinier de sauté en

'79 2 > il paraîtrait que le bœuf bouilli était alors aussi en usage en An-gleterre que le bœuf rôti l'y est actuellement. Si celle assertion était vé-