tbaitk des bouillons en gras. 5

tats bienfaisants que la pratique démontre journelle-ment aux cuisiniers les moins habiles. II suffit d'avoirun peu de bon sens pour être promptement au faitde ces premières notions de la chimie alimentaire (1).Mais, nie dira le vulgaire , dans vos grandes cuisines,votre bouillon est sans cesse employé pour les sauces,les braises, les potages, les consommés et fumets ;puis, après avoir épuisé la marmite , on la remplitencore avec de l'eau : or, vous ne pouvez avoir debon bouillon dans vos grandes cuisines. Non, certes,,ce bouillon n'est plus aussi substantiel que le premier.Cependant, j'ose affirmer que le premier homme debouche qui eut l'idée de faire remplir en partie(avec de l'eau (2) bouillante) la marmite, après, bienentendu, avoir retiré la pièce de bœuf qu'on doitservir; cet homme , dis-je, fut inspiré, puisqu'il suts'apercevoir que les os de la viande de boucherie con-tiennent une grande partie de gélatine qui donne unsensible accroissement de qualité au bouillon.

Le savant monsieur Darcet vient de prouver par

(1) Voilà de ees choses que les garçons de cuisine routiniers ne veu-lent pas comprendre ; ils mettent les trois quarts du temps la marmile au feu , en accélèrent l'ébullition pour la faire écumer bien vile ,afin d en être débarrassés. Aussi le cuisinier peu soigneux dans sontravail sert des pièces„ de bœuf dures et des bouillons détestables, etcela par la négligence de son garçon. J'invite donc les hommes jalouxde bien exécuter leurs travaux à surveiller la manière dont la mar-mite sera gouvernée pour la faire écumer. L'analyse chimique précitéeP'ouve combien celte partie de notre travail peut nous devenir nuisibleou fructueuse dans notre service.

U) Ce procédé est très rarement employé ; mais par le temps qui-ourt 1 économie est poussée si loin qu'il est impossible de ne pas ré