/ PREMIÈRE PARTIE.

reux et nutritif, et un bouilli tendre et de bon goût,Voilà les résultats avantageux de cette opérationtoute chimique ; tandis qu'en plaçant inconsidéré-ment la marmite sur un feu trop ardent , lébullitionse trouve précipitée ; l'albumine se coagule , se durcit;l'eau , n'ayant pas eu le temps nécessaire de pénétrerla viande, empêche la partie gélatineuse de l'osma-zome de s'en degager, et, par ce triste résultat, vousn'avez plus qu'un bouilli dur à manger, et un bouillonsans succulence et sans goût. Voilà la science quedoit avoir la ménagère, et les causes bien réelles dela bonté du bouillon de ménage ; mais cette actionchimique n'est-elle pas pratiquée dans nos cuisines?]N'ai-je pas vu , dans nos grands extra culinaires desgrands festins donnés à l'Hôtel-de-Ville de Paris(du temps de l'empire et de la restauration), à l'Écolemilitaire, et dans les maisons impériales et royales dela capitale, où les Laguipierre, les Robert, les Lasnes,les Bouchesèche, les Daniel, les Richaud, lesSavard,les Chaud et les Bardet commandaient en chef ; n'ai-jepas, dis-je, entendu mille fois ces grands maîtresrecommander aux hommes chargés de mettre lesmarmites au feu de les faire écumer lentement, avecun feu modéré , et cl'y joindre par intervalles un peud'eau fraîche , afin de dilater l'albumine qui s'élevaitalors en écume abondante. Par cette manière de pro-céder nous obtenons du bouillon tout aussi bon quecelui de la ménagère. D'ailleurs, dans nos grandstravaux, nos marmites sont tellement grandes etgarnies de viande , qu'elles sont toujours placées de-vant le feu, ce qui facilite la parfaite dissolution dela partie gélatineuse de l'osmazome. Voilà les résul-