traité des rouillons en gras. 3

femme qui soigne la marmite nutritive , et sans avoirla moindre notion de chimie; elle a simplement ap-

• s sa mère la manière de soigner le pot-au-feu.D'abord elle dépose la viande dans une marmite deterre, en y joignant l'eau nécessaire (pour trois livresde bœuf deux litres d'eau ) ; puis elle la place au coinde son feu , et, sans s'en douter, elle va faire une ac-tion toute chimique. Sa marmite s'échauffe lentement,la chaleur de l'eau s'élève graduellement, et dilate dubœuf les fibres musculaires en dissolvant la matièregélatineuse qui y est interposée. Par ce moyen de cha-leur tempérée, le pot au feu s'écume doucement ;l'osmazone, qui est la partie la plus savoureuse de laviande, se dissolvant peu à peu, donne de l'onctionau bouillon, et l'albumine, qui est la partie des mus-cles qui produit l'écume, se dilate aisément, et monteà la surface de la marmite en écume légère. Ainsi,par le simple procédé d'avoir conduit doucement sonpot au feu, la ménagère a obtenu un bouillon savou-

mentés encore par l'octroi des barrières , rendent fort chère la viandede boucherie de Paris.

Or, ies jours de pot-au-feu sont donc les plus nutritifs de la semainedans le ménage del'artisan. Bien loin de blâmer et de réduire cette par-tie animalisée des aliments de la classe laborieuse, le célèbre chimisted'Arcet dit, dans l'une de ses brochures si intéressantes sur ses savantsprocédés pour extraire par la vapeur la gélatine que contiennent les osde la viande de boucherie lorsqu'elle est cuite, qu'on n'a rien de mieuxi faire, dans l'intérét de cette classe (la classe ouvrière), que d'anima-liser leurs aliments avec cette même gélatine, dût-on abandonner ceprocédé à l'époque où noire agriculture fourniraà loute notre population«ne suffisante quantité de viande, de lait, d œufs, etc.

Dansun temps plus opportun je reviendrai sur la critique qu a fait leGsl Uronome sur la soupe et le bouilli de la classe laborieuse.