2 PREMIÈRE PARTIE.

mérite bien que l'on fasse quelque chose pour amé-liorer ses aliments. Les auteurs culinaires de nostemps modernes ont affecté le même dédain , et n'ontpoint donné d'analyse sur la théorie de l'humhlesoupe grasse ; mais en revanche ils n'ont pas eu dehonte d'écrire qu'on ne savait pas faire de bonbouillon dans les grandes cuisines , sans cependantindiquer aucun nouveau procédé pour y remédier,si cela eût réellement existé. O ignorance ! quelleobscurité vous environne ! et pourtant quelle jac-tance est la vôtre! Mais vos efforts seront vains; lecharlatanisme aura beau vouloir en imposer au pu-blic , il est parmi les praticiens culinaires des hom-mes assez courageux pour le démasquer publique-ment , et venger la science par des travaux honora-bles pour la gastronomie du 19 e siècle.

ANALYSE DU POT-AU-FEU BOURGEOIS.

Dans le ménage de l'artisan , le pot-au-feu est sanourriture la plus substantielle , quoi qu'en puissedire le journal intitulé le Gastronome (1). C'est la

(1) Cependant ces gastronomes devraient savoir que te régime alimtn■taire des Français en 1789 ne permettait au peuple, terme moyen, demanger que deux parties de substances animales contre quinze de végé-tales ; que depuis cette époque l'état de la classe laborieuse est resté àpeu près le même pour la nourriture, notre agriculture n'y avant passuppléé, puisque la France est dans la nécessité de tirer des bœufs detoSuisse, de 1 Allemagne et de la Belgique , ainsi qu'un nombra considé-rable de moutons qui nous viennent d'Allemagne, de Belgique et deHollande. Tons ces bestiaux tirés de l'étranger il des prix élevés , auj-