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la cuisine française

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AU DIX-NEUYIÈME SIÈCLE.

PREMIERE PARTIE.

TRAITÉ DES BOUILLONS EN GRAS ET EN MAIGRE,DES CONSOMMÉS, FUMETS ET BOUILLONS MÉDI-CINAUX, DES BRAISES, POÊLES, MIRE-POIX,GLACES, COURTS-BOUILLONS ET PATES A FRIRE.

chapitre; premier.

SOMMAIRE.

Analyse da pot-au-feu bourgeois, pot-au-feu de maison ou bouillonrestaurant, pot-à-feu au bain-raarie, grande marmite au grand bouîli 'Ion, soins à donner à la cuisson du bœuf bouilli pour servir de grosse 1pièce, pièce d'alloyau bouilli pour servir de grosse pièce, bouillond'eropotage , bouillon da volaille pour les potages de santé , bouilloude dindon pour les potages de santé, bouillon restaurant de perdrix,idem de lapereaux de garenne.

observations préliminaires.

es hommes du 18 e siècle qui ont écrit surl'art alimentaire n'ont point daigné analy-ser quelques notions sur les soins à donnerau modeste pot-au-feu ; cependant c'est la nourritureprincipale de la classe laborieuse de la nation : elle1. i