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Le mien, que j'ai fait venir lout récemment deSyracuse, m'effrayait l'autre jour par le détail desqualités et des études qu'exige son emploi. Aprèsm'avoir dit en passant que Cadmus, l'aïeul deBac-chus, le fondateur de Thòbes, commença par êtrele cuisinier du roi de Sidon : Savez-vous, ajouta-t-il, que pour remplir dignement mon ministère ilne suffit pas d'avoir des sens exquis et une santé àtoute épreuve, mais qu'il faut encore réunir les plusgrands talents aux plus grandes connaissances. Je nem'occupe point des viles fonctions de votre cuisine;je n'y parais que pour diriger Faction du feu, et voirl'effet de mes opérations. Assis, pour l'ordinaire,dans wne chambre voisine, je donne des ordresqu'exécutent des ouvriers subalternes. Je médite surles productions de la nature : tantôt je les laisse dansleur simplicité ; tantôt je les déguise , ou les assortissuivant des proportions nouvelles et propres à flat-ter votre goût. Faut-il, par exemple, vous donnerun cochon de lait, ou une grosse pièce de bœuf, jeme contente de les faire bouillir. Voulez-vous unlièvre excellent, s'il est jeune , il n'a besoin que deson mérite pour paraître avec distinction : je le metsà la broche, et je vous le sers tout saignant. Maisc'est dans la finesse des combinaisons que ma sciencedoit éclater.

Le sel, le poivre, l'huile, le vinaigre et le mielsont les principaux agents que je dois mettre enoeuvre ; et l'on n'en saurait trouver de meilleurs dansd'autres climats. Yotrehuile est excellente, ainsi quevotre vinaigre de Décélie ; votre miel du mont Hy-mette mérite la préférence sur celui de Sicile même.