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Outre ces matériaux, nous employons dans les ra-goûts les oeufs, le fromage, le raisin sec, lc silphium,le persil, le sésame , le cumin, les câpres , le cresson ,le fenouil, la menthe , la coriandre, les carottes ,l'ail, l'oignon , et ces plantes aromatiques dont nousfaisons un si grand usage , telles que l'origan , etl'cxcellent thym du mont Hymette. Voilà, pourainsi dire, les forces dont un artiste peut disposer,mais qu 'il ne doit jamais prodiguer. S'il me tombeentre les mains un poisson dont la chair est ferme ,j'ai soin de le saupoudrer de fromage râpé, et de l'ar-roser de vinaigre ; s'il est délicat, je me contente dejeter dessus une pincée de sel et quelques gouttesd'huile. D'autres fois, après l'avoir orné de feuillesd'origan, je l'enveloppe dans une feuille de figuier,et le fais cuire sous la cendre.

II n'est permis de multiplier les moyens que dansles sauces ou ragoûts. Nous en connaissons de plu-sieurs espèces, les unes piquantes et les autres douces.Celle qu'on peut servir avec tous les poissons bouil-lis ou rôtis est composée de vinaigre, de fromagerâpé, d'ail, auquel on peut joindre du poireau et del'oignon, hachés menu. Quand on la veut inoinsforte, on la fait avec de l'huile, des jaunes d'oeuf, despoireaux, de l'ail et du fromage; si vous la désirezencore plus douce, vous emploierez le miel , les dat-tes, le cumin, et d'autres ingrédients de même nature.Mais ces assortiments ne doivent point être aban-donnés au caprice d'un artiste ignorant.

Je dis la même chose des farces que l'on introduitdans le corps d'un poisson. Tous savent qu'il faut'ouvrir, et qu'après en avoir ôté les arêtes, on