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tus; ces plantes sont apéritives, pectorales et sudo-rifiques.

Je le répète, le discernement fait la science ducuisinier, et les soins assurent la durée de sa répu-tation. Je sais qu'il est difficile d'assaisonner à point,et selon le goût de tout le monde, en y réfléchissantbien ; l'analyse peut beaucoup sans doute, mais ellene saurait réussir à contenter tous les goûts, par laseule raison que chaque homme a le sien qui lui estparticulier. Celui qui aime l'acide n'aimera pointl'aigre-doux ; ceux qui aiment l'amer dédaignent leschoses d'un assaisonnement doux ; les mets légère-ment assaisonnés ne sauraient plaire à ceux qui n'ai-ment que les choses relevées et de haut goût ; cepen-dant , on ne saurait disconvenir qu'il y a des prati-ciens parmi nous dont la science préside à tout cequ'ils confectionnent, et dont le goût et le palaissont généralement goûtés des gastronomes. Mais lepremier talent que nous devons avoir, c'est de bienfaire, et de faire au goût du seigneur que nous ser-vons, afin de lui conserver ses habitudes et sa santé.

Je ne terminerai pas cette analyse sans rappelerque le sel est le plus précieux de tous les assaisonne-ments; les nations des deux mondes en font usage detemps immémorial. Pline a dit qne rien n'était plusutile que le soleil et le sel : il excite l'appétit, favorisela transpiration et la digestion ; il corrige l'accessencedes substances animales et végétales, et en relève legoût fade et insipide, en les rendant savoureuses etagréables au palais.

C'est l'assaisonnement indispensable et par excel-lence; il est généralement employé comme le pro-