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dira-t-on , les dépenses d'une grande maison sonténormes. Erreur vulgaire, c'est parmi les praticiensque se trouve une sage économie, car nous savons ti-rer parti de toutes choses avec avantage ; d'ailleursles dépenses du ménage des grands , ainsi que cellesdu modeste bourgeois, doivent avant to-ut se réglerd'après les revenus des Amphitryons : c'est donc à laménagère à régler les dépenses qu'elle veut fairepour la confection de ses dîners d'invitation. Si, parexemple, au lieu de donner pour rôt une dindegrasse au cresson , elle donne une dinde aux truffes,à coup sûr elle aura dépensé vingt-cinq ou trentefrancs de plus. II est donc évident que les dépensessont en général relatives aux choses que nous voulonsservir 5 mais la manière de les préparer reste lamême. Nos moyens pécuniaires doivent seuls déciderdu choix que nous faisons de nos aliments ; ensuite ,il est des jours de fête dans les familles où la gastro-nomie doit avoir son tour ; alors des mets plus re-cherchés doivent couvrir la table de nos festins. Jele répète , la lecture de mon livre rendra d'impor-tants services à toutes les fortunes et à toutes les per-sonnes qui aiment par goût à s'occuper de la prépa-ration de leur cuisine, première nécessité de la vieprivée et sociale.

Mon livre n'est donc point écrit que pour lesgrandes maisons. Je veux, au contraire, qu'il deviennedune utilité genérale. C'est une étrange erreur pourles personnes qui n'ont pas le moyeu de tenir un cer-tain courant de maison, de vouloir faire servir surleurs tabies des entrées et des entremets mal prépa-res et mal servis , parce que la personne chargée de

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