XV

raissaieiit sur la table de cet homme peu sensueln'ayant plus ni fraîcheur ni qualité. Voilà, cernesemble, de l'antigastronomie. Ensuite, peu d'hom-mes à réputation du dehors étaient employés dansla préparation de ces grands dîners, tandis que chezle prince de Talleyrarul, tout avait de la grandeuret de la dignité. Le chef de cuisine avait la confiancedu noble Amphitryon, qui le laissait seulrégir son tra-vail comme bon lui semblait. Mais ce grand gastro-nome aima toujours la sompluosilé de sa table envrai gourmand, qui aime à faire faire bonne chère àses convives : aussi les grands dîners de quarante-huit entrées, donnés à l'hôtel des relations exté-rieures de la rue de Varenne , furent sans égal de nostemps modernes.

Pour leur confection, le chef de cuisine employaitles provisions les plus rares que la halle de Parispouvait fournir ; puis , dans son travail, il s'entou-rait des hommes d'extra les plus renommés ; il nouspayait généreusement ; et, par ce grand résultat, leseul pour arriver à bien faire, cette maison ministé-rielle d'alors fut citée pendant vingt-cinq ans comme!a première de France; et cette réputation, méritéepar la bonne chère qu'on y faisait, la fit renommerdans l'Europe gourmande comme le sanctuaire dela cuisine française. Mais pour arriver à ce point desplendeur il fallait que le prince fût grand et géné-reux: car, si M. Boucher, qui avait aussi de lagrandeur dans le caractère, avait appartenu à ungastronome exigeant, et peu disposé à faire les dé-penses nécessaires pour sa table , à coup sûr ce grandcuisinier n'aurait point fait rejaillir les étincelles de