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vaicnt point été entamées, ou qui 1 étaient peu ; ilen prenait note ; et , avec ces fragments de desserte,il arrangeait un menu (à sa manière) qu'il donnait àson chef de cuisine , en lui assignant Tordre de íaireun dîner réchauffé , bien entendu, dans presque tou-tes ses parties. (AU 1 si le satirique Boileau les avaitvus, ces diners, qu'aurait-il écrit, grand Dieu!contre le gastronome Cambacérès!) Ce fait est avéré,et bien certainement ce n'est pas le moyen defairebonne-chère. II convient sans doute que le cuisinieremploie de la desserte dès qu 'il en a; mais il est es-sentiel que ce soit avec discernement, et mêlée à deschoses nouvelles, de telle sorte que les convives nepuissent s'en apercevoir. Yoilà le grand art du cui-sinier; mais ce n'est point en l'assujettissant à des cal-culs d'économie qui vont jusqu'à la petitesse qu'ilpeut arriver à bien faire. Le prince avait encore untort bien plus réel.

Comme archichancelier de l'empire, il recevaitde tous les départements de la bonne France descadeaux en comestibles plus rares les uns que les au-tres : eh bien , tous ces trésors de la science alimen-taire étaient enfouis dans un grand garde-manger,et le prince en tenait par écrit la nomenclature et ladate d'arrivage, de manière que le cuisinier avaitla douleur de voir d'excellentes choses devenir mau-vaises : car , pour les employer , il devait attendre lebon plaisir d'un prince peu gourmand , qui lui don-nait par écrit l'ordre d'employer telle ou telle chose ;quelquefois même ces provisions, qui dans leur nou-veauté, auraient été dignes de paraître sur la tabled'un Apicius, ctaient à moitié consumées, et pa-