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í'ut florissante : les maisons impériales, celles des ma-réchaux de France , des ministres et des ambassa-deurs étrangers , avaient toutes de la grandeur et dela dignité ; mais avec des nuances plus ou moins sen-sibles, selon le caractère gastronomique des grandspersonnages de cette époque mémorable; et bien cer-tainement, celle du prince Cambacérès ne pouvaitpas devenir la première de France, ainsi que quel-ques auteurs l'on écrit. Je puis, Madame, vous don-ner de véridiques détails à ce sujet, ayant pu jugerpar inoi -inême de la différence infinie qui existaitentre la maison de Cambacérès et celle du princeTalleyrand, que j'ai citée et que je cite encore com-ine ayant été la première de Paris, tandis que cellede l'archichancelier ne pouvait jamais être que dusecond ordre.

Mes travaux d'extra m'ont mis à même de travail-ler dans toutes les grandes maisons de l'empire. J'es-timais fort M. Grand-Manche, qui fut chef de cui-sine de l'archichancelier. Ce digne homme m'oe-cupa dans quelques grandes solennités culinaires:j'ai donc vu, de mes propres yeux vu, l'ensemble duservice de cuisine , qui assurément n'avait rien d'ex-traordinaire. En voici les véritables causes ; ellesétaient bien indépendantes du cuisinier, mais ellesn'en paralysaient pas moins son talent : le princeseul était fauteur. Or il s'occupait de sa table, ets'en occupait avec des soins de détail qui tenaient<le l'avarice : ce triste système est incompatible avecla gastronomie.

Le prince avait l'habitude, les jours de grands dî-ners, de remarquer sur sa (able les entrées qui n'a-