Von den Fischen.

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Grathen aus dem Salz gekocht. Vor demAnrichten putzt man ihn sauber, rangirt ihnum Sauerkraut oder giebt ihn auch mit frischerButter.

25. Zander, Seebörs, k 1a Becha-melle gebacken.

Man nimmt einen dreypfündigen Zander,schneidet das Fleisch aus der Haut und den Gra-phen, doch müssen es ordentliche Stücke blei-ben, sie werden eingesalzen. Dann passirtman HMetze Zwiebeln, die vor der Hand ge-schnitten sind, in Butter gahr, doch müssen sieweiß bleiben. Dann trocknet man den Zanderab, thut die Butter und Zwiebeln auf einengroßen Deckel, legt den Fisch dazu, und schwitztihn auf beyden Seiten halb gahr. Man setztihn nun zum Auskühlen hin; setzt dann einenRand auf eine Schüssel (Nr. zz. Stück i.).Hernach bestreicht man die innere Schüssel mitButter und rangirt darein den Fisch. Die zu-rückgelassenen Zwiebeln werden mit etwas wei-ßer Sauce und ^ Quart süßer Sahne kurz ge-kocht und durch ein Haartuch gestrichen, endlichstreicht man auch acht Eydotter durch, zieht siemit der Bechamelle auf, gießt dieß über denFisch, bestreut ihn oben dick mit Parmesan käse,backt ihn im Ofen bey guter Couleur gahr,

und