32 Erstes Stück.

27. Püree.

Ist ein vorher weich und dick gekochtesGemüse, als Erbsen, Linsen, welches alsdanndurch ein Haarsieb oder.Tuch mit einem Holz-löffel gestrichen wird und mit einer Garniture,als Wurst zc zur Tafel gegeben wird. Andem gehörigen Orte soll davon mehr erwähntwerden.

28. Samt Menoux.

Samt Menoux ist ist eine Decke die übet?ein gekochtes Stück Fleisch, Fisch:e. kömmt,welches dann im Ofen gebacken wird.

Man knetet einige Löffel voll Mehl mitButter zusammen und rührt es mitFleischbrühezu einem dicken Brey auf dem Feuer ab. Wenndieser alsdann kalt geworden ist, so schlägtman ächt Eydottern dazu, mit etwas Salz,Pfeffer, Muskaten-Nuß und rührt es durcheinan-der. Man kann auch etwas Parmesankase,fein gerieben, darunter nchmcn. Der SaintMenoux wird zum abgekochten Fleische ge^braucht, man bestreicht es damit, bestreuet esdann mit Semmel und Parmesankase und backtes im heißen Ofen bey guter Couleur ab.

29. Vom Schmoren und Dampfen.

Schmoren oder Dampfen heißt t einStück Fleisch zwischen zwey Kohlenfeuern, oben

und