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Braten.

was Wein, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken, Pfef-fer und Salz, auch einigen Citronenscheibchen undeiner Kruste Brod zuin Feuer und läßt es beinaheweich kochen. Wenn es recht schmackhaft sein soll, somuß man das Fleisch einige Tage zuvor schon mitEssig und Gewürz einbeizen, und es öfter umwen-den. Will man es dann kochen, so gießt man nurnoch Master dazu. Dann schöpft man von derBrühe weg, und läßt in der übrigen das Fleischauf beiden Seiten schön braten. Nach und nachgießt man die Brühe wieder darüber, und wennman den Braten bald anrichtet, streut man einwenig Mehl über die Sauce, rührt diese um, undläßt's noch ein wenig mit anziehen. So wird essehr schmackhaft. Die Sauce wird durchgeschlagen,und besonders zum Braten aufgestellt. Auch etwassaurer Rahm schmeckt sehr gut daran.

269. Schnepfen zu braten.

Ist die Schnepfe sammt dem Kopfe gerupft,so wird auf der Seite des Leibes unter dem linkenBeine ein kleiner Schnitt gemacht, die Schnepfeausgenommen, das Eingeweide aufbehalten und dieGalle entfernt. Sie wird nur von außen gewaschen,mit Pfeffer, Salz und Nelken aus- und inwen-dig gestreut, der Schnabel oben am Hals eingesteckt,die Brust mit Stückchen Speck belegt, und dieinnere Seite des Speck.s mit Salz bestreut, einButter-Papier darüber gebunden und die Schnepfelangsam in Butter nebst etwas Wein gar ge-