78 Gedämpfte Speisen (Ragouts).

ob die Federn rein abgehen, geschieht dieses nicht,so steckt man sie auf einige Augenblicke wiederhinein, bis sich die Federn leicht abrupfen lasten.(Bei jungen Hühnern muß man sich vor dem Ver-brühen hüten, und vermische daher das kochendeWasser mit etwas kaltem). Nach dein Abrupfender Federn schneidet man die Haut am Halse derLänge nach auf, zieht den Kröpf nebst der Gurgelvon hinten heraus, sticht die Augen aus, schneidetden untern Theil des Schnabels weg, und säubertden obern Theil desselben, haut die Füße halb ab,nimmt die Eingeweide heraus, und so vorgerichtetlegt man die Hühner in eine tiefe Schüssel; bedecktsie mit einem Tuche, nachdem man sie zuvor tüch-tig ausgewaschen hat. Will man die Hühner nunzubereiten, so schneidet man sie in Vierteln, undstellt sie in einer Kasserole nebst einem Stück But-ter an's Feuer. Nun bindet man eine zerschnitteneZwiebel, Petersilie, Mayran, Salz und etwas Thy-mian in einen Lappen, und thut dies Bündelchen,nebst einer halben in Scheiben zerschnittenen Citrone,daran, gießt kochendes Wasser darauf, jedoch daßes nicht übersteht, und läßt es kochen. Ist es weich,und soll bald angerichtet werden, so schlägt man3 — 4 Eierdotter in einen Topf und thut einenhalben Löffel Mehl und etwas Wasser dazu, nebsteinem Gläschen Wein, quirlt alles gut durcheinander,gießt von der Hühnerbrühe dazu, und setzt es vonfern an's Feuer. Damit die Sauce nicht gerinnt,muß sie noch eim'gemale durchgequirlt werden. So-