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Kaffeebereitung.

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wenn die Röstung weiter, bis zur dunkelbraunen oderschwarzen Farbe der Bohnen, fortgesetzt wird.

"Während die Bohnen beim Rösten an Gewicht verlieren,nimmt ihr Volumen durch Aufschwellen zu. 100 Volumroher Bohnen geben nach dem Rösten 150 bis 160 Vol.,oder 2 Maass grüner Bohnen geben 3 Maass gerösteter.

Die üblichen Methoden der Kaffeebereitung sind 1. Fil-tration, 2. Infusion und 3. Kochen.

Die Filtration giebt oft,aber nicht immer, einen gutenKaffee. Wenn das Aufgiessen des siedenden Wassers aufdas Kaffeepulver langsam geschiebt, oder das Wasser nichtrasch durchläuft, so kommen die Tropfen mit zu viel Luftin Berührung, deren Sauerstoff die aromatischen Theile ver-ändert, oft ganz zerstört, auch ist die Extraction unvoll-kommen. Anstatt 20 bis 21 Proc. löst das Wasser nur 7 bis10 Proc. Extract auf und man verliert mithin 11 bis 13 Proc.

Die Infusion geschieht, indem man das "Wasser zumSieden bringt, den gemahlenen Kaffee hineinschüttet, so-dann das Kochgefäss vom Feuer entfernt und etwa 10 Mi-nuten ruhig stehen lässt. Der Kaffee ist zum Gebrauchefertig, wenn das auf der Oberfläche des "Wassers schwim-mende Pulver beim Umrühren leicht zu Boden sinkt. DieseMethode giebt einen sehr aromatischen Kaffee, aber vongeringem Extractgehalte.

Das Kochen, wie es im Oriente gebräuchlich ist, giebteinen vortrefflichen Kaffee; man setzt dort das Kaffeepulvermit kaltem Wasser auf das Feuer und lässt die Flüssigkeitnur bis zum Aufwallen kommen; das feine Kaffeepulver wirddort mitgetrunken. Bei längerem Sieden, wie dies häufig beiuns geschieht, werden die aromatischen Theile verflüchtigt,der Kaffee ist alsdann reich an Extract, aber arm an Aroma.

Als die beste Methode der Kaffeebereitung habe ich fol-gende gefunden, sie ist eine Verbindung der zweiten unddritten Methode.

Bei der Bereitung des Kaffee's behält man sein gewohn-tes Verhältniss von Wasser und geröstetem Kaffee bei; ein

Brillat-Savarin, Physiologie des Goschmacks. 07