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Die gerösteten Kaffeebohnen verHeren mit jedem Tageder Aufbewahrung an ihrem aromatischen Gerüche in Folgeder Einwirkung der Luft, welche die durch das Rösten porösgewordenen Bohnen leicht durchdringt. Diese schädlicheVeränderung kann zweckmässig verhütet weiden, wenn mauam Ende der Röstung, ehe die Bohnen aus dem nochsehr heissen Röstgefässe geschüttet werden, dieselben mitZucker bestreut; auf 1 Pfd. Kaffeebohnen genügt 1 / 2 Unze(1 Loth) Zucker. Der Zucker schmilzt sogleich und durchstarkes Umschütteln und Umrühren verbreitet er sich aufalle Bohnen und überzieht sie mit einer dünnen aber fürdie Luft undurchdringlichen Schicht Caramel; sie sehen als-dann glänzend aus wie mit einem Firniss überzogen, und sieverlieren hierdurch beinahe ganz ihren Geruch, der natürlichwieder beim Mahlen aufs Stärkste zum Vorschein kommt.In Wien und in den böhmischen Bädern, wo man dieKaffeebereitung aus dem Grunde versteht, wird der Bedarfan Bohnen täglich geröstet, und zwar in einer offenen eiser-nen Pfanne (Eierkuchenpfanno), wobei man besser als in ge-schlossenen Gefässen den Grad der Röstung überwachenkann.

Nach dieser Operation schüttet man die Bohnen aus demGefäss, in welchem sie geröstet worden sind, auf ein Eisen-blech, verbreitet sie zu einer dünnen Schicht, so dass sierasch erkalten. Lässt man die heissen Bohnen zusammen-gehäuft liegen, so erhitzen sie sich durch die Einwirkungder Luft, fangen an zu schwitzen, und wenn die Masse grossist, so steigt das Erhitzen bis zum vollständigen Entzünden.Die gerösteten Bohnen müssen an einem trocknen Orte auf-bewahrt werden, da der Zucker, mit dem sie überzogensind, leicht Feuchtigkeit anzieht.

Beim Rösten bis zur hellkastanienbraunen Farbe ver-lieren die rohen Bohnen 15 bis 16 Proc., und der aus die-sen gerösteten Bohnen durch siedendes Wasser darstellbareExtract beträgt 20 bis 21 Proc. von dem Gewichte derrohen Bohnen. Der Gewichtsverlust ist sehr viel grösser,