Kaffeebereitung. 415

vollkommen eignet, beim raschen oder langsamen Verdampfenin hoher oder niedriger Temperatur durch die Berührungmit der Luft seinen angenehmen Geschmack nach und nachvöllig verliert; es bleibt eine schwarze extractartige Masse, diesich nicht mehr vollstäudig im kalten Wasser löst und die sichwegen ihres üblen Geschmackes nicht mehr gemessen lässt.

Für alle Methoden der Kaffeebereitung ist es zunächsterforderlich, die Kaffeebohnen mit der Hand zu sortiren;man findet darunter häufig fremde Dinge, Splitter, Holz,Vogelfedern, in der Regel eine Anzahl ganz schwarzer ver-schimmelter Bohnen, die man sorgfältig aussondern muss;der Geschmackssinn ist so fein, dass ihm auch die kleinstefremde Beimengung nicht entgeht.

Kaffeebohnen von dunkler oder dunkelgrüner Farbe sindmeistens gefärbt, es ist bei diesen nothwendig die Farbemit etwas Wasser abzuwaschen und die Bohnen mit einemwarmen Leiutuche abzutrocknen; bei den hellen Sorten istdieses Waschen unnöthig. Die nächste Operation, die manvorzunehmen hat, ist das BOsten. Von der Ptöstung hängtdie gute Beschaffenheit des Kaffee's ab; die Bohnen sollteneigentlich nur bis zu dem Punkte geröstet werden, wo sieihre hornähnliche Beschaffenheit verloren haben, so dassman sie auf einer gut geschärften Kaffeemühle mahlen oder,wie im Orient geschieht, in einem hölzernen Mörser zu einemfeinen Pulver zerstossen und zerreiben kann.

Der Kaffee enthält bekanntlich einen krystallinischenKörper, das Kaffeein, welcher auch Theein genannt wird,da er ebenfalls einen Bestandtheil des Thee's ausmacht;dieser Stoff ist flüchtig, und alle Sorgfalt muss darauf ge-richtet werden, denselben im Kaffee zu erhalten. Dies ge-schieht, wenn man die Bohnen langsam röstet bis sie einehellbraune Farbe angenommen haben. In den dunkelbraungerösteten Bohnen ist kein Kaffeein mehr; sind die Bohnenschwarz, so sind die Hauptbestandtheile der Bohnen völligzerstört, und das Getränk, welches man daraus bereitet,verdient den Namen Kaffee nicht mehr.