410 Verbesserung des Koggenbrotes.

Was den Kalkgehalt des Brotes betrifft, so weiss man,dass 1 Pfund Kalk hinreicht, um mehr als 600 Pfund Kalk-wasser zu bereiten; er beträgt in dem nach der angegebenenVorschrift bereiteten Brote nahe so viel, als wie in einemdem Mehle gleichen Gewichte der Samen der Leguminosenenthalten ist.

Es kann als eine durch Erfahrung und Versuche aus-gemittelte physiologische "Wahrheit angesehen werden, dassdem Mehl der Getreidearten die volle Ernährungsfähigkeitabgeht, und es scheint nach allem, was wir darüber wissen,der Grund in dem Mangel des zur Knochenbildung unent-behrlichen Kalks zu liegen. Phosphorsäure enthalten dieSamen der Getreidearten in hinreichender Menge, aber sieenthalten weit weniger Kalk als die Hülsenfrüchte. DieserUmstand erklärt vielleicht manche Krankheitserscheinungen,die man bei Kindern auf dem Lande oder in Gefängnissenwahrnimmt, wenn die Nahrung vorzüglich in Brot besteht,und in dieser besonderen Beziehung möchte diese Anwen-dung des Kalkwassers von Seiten der Aerzte einige Aufmerk-samkeit verdienen.

Die Ausgiebigkeit des Mehls an Brot wird wahrschein-lich in Folge einer stärkeren Wasserbindung vermehrt. Auf19 Pfund Mehl ohne Kalkwasser wurden in meiner Haus-haltung selten über 24 x / 2 Pfund Brot erhalten; mit 5 PfundKalkwasser verbacken liefert dieselbe Menge Mehl 26 Pfund12 Loth bis 26 Pfund 20 Loth gut ausgebackenes Brot.Da nun nach H eeren's •Bestimmungen die gleiche MengeMehl nur 25 Pfund 3,2 Loth Brot liefert, so scheint mirdie Gewichtsvermehrung durch die Anwendung des Kalk-wassers unzweifelhaft zu sein.