Verbesserung des Roggenbrotes.

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Ben Anwendung von Mehl, welches für sich ein schweres,nasses Brot geliefert haben würde, ein Brot von der Be-schaffenheit wie von dem frischesten und besten Mehl ge-wonnen wurde. Dieses Mittel bestand in einem Zusatz vonKupfervitriol oder von Alaun zum Mehl.

Die Wirkung beider in der Brotbereitung beruht dar-auf, dass sie mit dem in Wasser löslich gewordenen ver-änderten Kleber in der Wärme eine chemische Verbindungbilden, wodurch er alle seine verlorne Eigenschaften wieder-gewinnt, er wird wieder unlöslich und wasserbindend.

Die Beziehungen des Getreideklebers zum Käsestoff,mit dem er so viele Eigenschaften gemein hat, veranlasstenmich zu einigen Versuchen, welche zum Zweck hatten, diebeiden obengenannten, für die Gesundheit und den Ernäh-rungswerth des Brotes so schädlichen Substanzen durch einan sich unschädliches Mittel von gleicher Wirkung zu er-setzen. Dieses Mittel ist reines, kaltgesättigtes Kalkwasser.Wenn der zur Teigbildung bestimmte Theil des Mehls mitKalkwasser angemacht, sodann der Sauerteig zugesetzt undder Teig sich selbst überlassen wird, so tritt die Gährungein, ganz wie ohne das Kalkwasser. Wird zur gehörigenZeit der Rest des Mehls dem gegohrenen Teige zugesetzt,die Laibe geformt und wie gewöhnlich gebacken, so erhältman ein schönes, säurefreies, festes, elastisches, kleinblasiges,nicht wasserrandiges Brot von vortrefflichem Geschmack,welches von allen, die es eine Zeitlang gemessen, jedem an-dern vorgezogen wird.

Das Verhältniss des Mehls zum Kalkwasser ist 19 : 5,d. h. zu 100 Pfund Mehl nimmt man 26 bis 27 Pfund oder13 bis 13y 2 Liter Kalkwasser. Diese Menge Kalkwasserreicht zur Teigbildung nicht hin, und es muss natürlich imVerhältniss gewöhnliches Wasäer nach der Hand zugesetztwerden.

Da der saure Geschmack des Brotes sich verliert, somuss der Salzzusatz beträchtlich vermehrt werden, um ihmdie für den Gaumen gehörige Beschaffenheit zu geben.

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