408 Veibesserung des Roggenbrotes.

Regel nehmen die Fatienten die Suppe ohne alles Widerstre-ben nur so lange sie krank sind; sobald sie andere Speisengeniessen können, widersteht sie ihnen, was in der Farbeund vielleicht in dem schwachen Fleischgeruch liegen mag.Für Viele möchte es deshalb vielleicht von Nutzen sein, dieFleischbrühe durch stark gebrannten Zucker braun zu fär-ben und ein Glas rothen vom besten französischen Bordeaux-Wein zuzusetzen.

4. Verbesserung des Roggenbrotes.

Es ist bekannt, dass der Kleber der Getreidearten imfeuchten Zustande eine Veränderung erleidet; im frischenZustande weich, elastisch und unlöslich im Wasser, verlierter diese Eigenschaften bei längerer Berührung mit Wasser.Einige Tage unter Wasser aufbewahrt nimmt sein Volumallmälig ab, bis dass er sich zuletzt zu einer trüben schlei-migen Flüssigkeit löst, die mit Stärkmehl keinen Teig mehrbildet. Die Teigbildung des Mehls wird aber wesentlichbedingt durch die Fähigkeit des Klebers, Wasser zu bindenund in den Zustand zu versetzen, in welchem es z. B. imthierischen Gewebe, im Fleisch und im coagulirten Eiweissenthalten ist, in welchen das aufgesaugte Wasser trockeneKörper nicht nässt. Eine ähnliche Veränderung wie im nas-sen Zustande erleidet der Getreidekleber beim Aufbewahrendes Mehls, indem dieses, als eine im hohen Grade wasser-anziehende Substanz, Wasser aus der Luft aufnimmt; nachund nach vermindert sich die teigbildende Eigenschaft desMehls und die Beschaffenheit des daraus gebackenen Bro-tes. Nur durch künstliche Austrocknung und Abschlussder Luft lässt sich dieser Verschlechterung vorbeugen. BeiRoggenmehl tritt diese Veränderung eben so rasch, vielleichtnoch rascher ein, wie beim Weizenmehl.

Vor etwa 24 Jahren (siehe K u hl mann, Annal. der Phy-sik u. Chemie von Poggendorff Bd. XXI, S. 447) kam beiden belgischen Bäckern ein Mittel in Gebrauch, durch des-

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