308 Zubereitung.

womit man es aufrüttelt, bis die Butter geschmolzen ist.Das ist die Hauptsache bei diesem Eierkuchen.

Dann nehme man ein zweites Stück Butter nach Belie-ben, verbinde es mit Petersilie und Zipolle und thue es ineine fischförmige Schüssel, worin der Eierkuchen gemachtwerden soll, mit dem Safte einer Citione. Das stelle manauf heisse Asche.

Dann rührt man zwölf Eier, so frisch als möglich, schüt-tet die Butter mit den Milchern und dem Thun hinein undrührt alles gut zusammen.

Dann macht man den Eierkuchen auf gewöhnliche Weise,sucht ihn aber lang, dick und weich zu machen; man mussihn geschickt auf der Schüssel ausbreiten, auf der er servirtwerden soll, und sogleich zum Essen auftragen.

Diese Schüssel schickt sich für feine Frühstücke, fürVereinigungen von Liebhabern, wo man weiss, was manthut und gesetzten "Wesens ist. Wenn man sie mit gutemalten Wein benetzt, wirkt sie Wunder.

Theoretische Bemerkungen für die Zubereitung.

1. Man muss die Milcher und den Thunfisch mit derButter schütteln, ohne sie zum Kochen zu bringen, damitsie ja nicht erhärten, sonst vermischen sie sich nicht gutmit den Eiern.

2. Die Schüssel muss tief sein, um die Brühe, welche zu-sammenläuft, mit dem Löffel serviren zu können.

3. Die Schüssel muss etwas erwärmt sein; wäre sie kalt,so würde sie dem Eierkuchen alle Wärme entziehen und dieButtersauce, auf welcher er beruht, gerinnen machen.