Gebackene Forellen.

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man unmittelbar zu backen anfangen, sonst aber stärker an-feuern und den Versuch wiederholen.

„Ist die Ueberraschung geschehen, so mässigt man dasFeuer, um die Kochung nicht allzusehr zu beeilen und umdie eingeschlossenen Säfte durch die verlängerte Hitze dieVeränderungen eingehen zu lassen, welche sie verbinden undihren Geschmack erhöhen.

„Sie haben ohne Zweifel bemerkt, dass die Oberflächegut gebackener Speisen weder Salz noch Zucker aufzulösenvermag, während sie doch nach ihrer Natur einer dieserWürzen bedürfen. Man pulvert sie also fein, damit sie leichtanhängen und damit man so durch Bestreuung mittelst einesLäppchens das Backwerk würzen könne.

„Ich spreche Ihnen nicht von der Wahl der Oele undder Fette, die verschiedenen Kochbücher, die sich in IhrerBibliothek befinden, geben Ihnen hierüber hinreichende Auf-klärung.

„Vergessen Sie nicht, wenn Ihnen einige jener zartenBachforellen in die Hände fallen, die kaum 1 / i Pfund wiegenund aus den klaren Bergbächen stammen, welche fern vonder Hauptstadt rieseln, vergessen Sie nicht, sage ich, sie imfeinsten Olivenöl zu backen. Dieses so einfache Gericht,gehörig bestreut und mit Citronenscheibchen belegt, istwerth, einer Eminenz vorgesetzt zu werden*).

„Behandeln Sie auf gleiche "Weise den Stint, welchendie Kenner so sehr schätzen. Der Stint ist der Ortolan der

*) Herr Aulissin, ein sehr gelehrter neapolitanischer Advocat,der das Violoncell hübsch spielte, speiste eines Tages bei mir undsagte bei einem guten Bissen: „Questo e un vero boccone di car-dinale." (Das ist ein wahrer Bissen für einen Cardinal!) „Warum,"antwortete ich ihm in derselben Sprache, „sagen Sie: „„ein Bissenfür einen Cardinal"" und nicht wie wir: „„für einen König""?„Lieber Herr," antwortete der Feinsehmeclcer, „wir Italiener glau-ben, dass die Könige nicht Feinschmecker sein können, weil ihreMahlzeiten zu kurz und zu feierlich sind, aber die Cardinäle" —und dabei schnalzte er mit der Zunge und stiess ein kleines Geheulaus, das ihm eigen ist — „liuhuhu."