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Gebackene Speisen.

Küche Fett und Oel Dasselbe bedeuten, denn ButterFett sind nur feste Oele und Oel flüssiges Fett.

und

§. 2. Anwendung.

II

„Gebackene Speisen werden beim Mahle gerne gesehen;sie bringen eine pikante Veränderung, sind lieblich zu sehen,behalten ihren ursprünglichen Geschmack, lassen sich mitden Händen angreifen und essen, was stets den Damen ge-fällt.

„Mittelst des Backens kann der Koch häufig Gerichteerneuern, die schon Tags vorher aufgetragen wurden, undes ist ein grosses Hülfsmittel für unvorhergesehene Fälle,denn man hat nicht mehr Zeit nöthig, um einen Karpfenvon 4 Pfunden zu backen, als um ein Ei zu sieden.

„Alles Verdienst eines guten Gebäckes beruht auf derUeberraschung, denn so nennt man das Eindringen derkochenden Flüssigkeit, welche im Augenblicke des Eintau-chens die äussere Oberfläche des eingetauchten Körpir-jbräunt oder verkohlt.

„Mittelst der Ueberraschung bildet sich eine Art vonGewölbe, die den Gegenstand einhüllt, das Fett von weitermEindringen abhält und die Säfte concentrirt, welche auf dieseWeise eine innere Kochung erleiden, die dem Nahrungsmittelden höchsten Geschmack verleiht, dessen es fähig ist.

„Damit die Ueberraschung stattfinden könne, muss dieheisse Flüssigkeit hinlänglich Hitze erhalten haben, so dassihre Einwirkung plötzlich stattfinden kann; aber sie gelangterst auf diesen Punkt, nachdem sie längere Zeit einem leb-haften Flammfeuer ausgesetzt war.

„Durch folgendes Mittel kann man erkennen, ob dasFett heiss genug ist: Man schneidet ein Stückchen Brotwie zum Tunken und taucht es während 5—6 Secunden in diePfanne. Wenn man es fest und gebräunt herauszieht, so muss