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9. Ragout-Godard 351

10. Ragout-Chambord .... 351

I I. Blanquette von Fasan > . . 3»!

12. Austern-Ragout 352

13. Trüffel-Ragout 352

14. Champignon-Ragout . . . 352

15. Morcheln-Ragout .... 352

16. Krebs-Ragout 353

Sauren.

1. Königin-Sauce <->, la keine) . 355

2. Herzogin-Sauce l.^IsOuekosse) 355

3. Madeira-Sauce 355

4. Malaga-Sauce 355

5. Champagner-Sauce .... 355

6. Klare Kraftsauce 356

7. Sauce i>, Is, vortue .... 356

8. Einfache Wildpret-s>auce . . 350

9. Citronen-Sance 356

10. Orangen-Sauce 356

11. Tomaten-sauce 357

12. Trüffeln-Sauce 357

13. Champignons-Sauce . . . 357

14. Morcheln-saucs 358

15. Braune Zwiebel-Sauce <L»uesliobertj 358

16. WeißeZwiebel-SaucelZoubissl 358

17. Chalotten-Sauce 359

18. Sauce von kleinen Zwiebeln. 359

19. Englische s^ucevonJerusalem-Artischockeil^ 359

20. Englische Sauce von Sellerie 360

21. Sauce von frischen Gurken . 360

22. Sauce von eingemachtenGurken 361

23. Oliven-Sauce 3Kl

24. Caperu-Sauce 361

25. Süßsaure Capern-Sauce . . 361

26. sardellen-Sauce 362

27. Wachholderbecr-Sauce . . . 362

28. Meerrettig-Sauce .... 362

29. Wiener Kren- lMeerrettig-)

Sauce '. . . 363

30. Sauerampfer-Sauce . . . 363

31. Petersilien-Sauce .... 363

32. Klare Esdragon-Saucs . . 363

33. Esdragon-Sauce 363

34. Kräuter-Sauce oder Ravigote 363

35. Remolade oder Sauce k la,lartare 3?4

36. Italienische Sauce .... 3^4

37. Provencer-Sauce 364

38. Englische Sauce 364

39. Gehäckelte Sauce 364

40. Hachis-Sauce 365

41. Austern-Sauce . . . . 365

Seite

42. Austern-Sauce auf holl. Art 365

43. Muscheln-Sauce 365

44. Weiße Muscheln-Sauce . . 366

45. Braune Muscheln-Sauce . . 366

46. Krebs-Sauce 366

47. Englische Brod-Sauce zu Wild-gefliigel 366

48. Englische Curry-Sauce. . . 366

49. Englische Sauce sür gebratenesWildgeflügel 367

50. Wildsiimet-Sauce von Soyer 367

51. Butter-Sauce 368

52. Creme-Sauce 368

53. Sauce zu Salatbohnen . . 369

54. Rahm-Sauce lBeschamel) . . 369

55. Weiße Ragout-Sauce ... 3 '>9

56. Piquante Sauce 369

57. Pfeffer-Sauce 369

58. Senf-Sauce 370

59. Rothwein-Sauce 370

60. Universal-Sauce 371

Aalte Saucen.

1. Rheinische Sauce 371

2. Holländische Sauce .... 372

3. Englische Sauce 372

4. Indische Sauce 372

5. Deutsche Sauce 372

6. Russische Säule 372

7. Meerrettig-s-auce .... 373

8. Wachholderbeer-Sauce . . . 373

9. Roggen-Sauce 373

10. Häring-Sauce 373

11. Sauce zu kaltem Fasan . . 373

12. Senf-Sauce 373

13. Sauce zu Schwarzwild . . 374

14. Rhein. Sauce zu Schwarzwild 374

15. Cumberl.-Sauce zu Schwarz-wild 374

16. Schnittlauch-Sauce .... 374

17. Rettig-Sauce 375

18. Sardellen-Sauce 375

19. Nuß-Sauce 375

20. Grüne Remolade 375

Snßc Sancrn.

Warm.

1. Marmelade-Sauce .... 375

2. Johannisbeer-sauce . . . 376

3. Himbeer-Sauce 376

4. Preißelbeer-Sauce .... 376

5. Heidelbeer-Sauce 376

6. Erdbeer-Sauce 377

7. Stachelbeer-Sauce .... 377