Seite

24. Wildschwein in Chatnee-Sauce 33

25. Gefüllte Wildschweinsbrust > 3«

26. Gerollte Wildschweinsbrust . 39

27. Rouladen 39

28. Röllchen 40

29. Wiener Schnitzel 40

30. Wildschwein-Coteletten . . . 4l

31. Wildschwein-Coteletten auf demRoste 4l

32. Wildschwein-Filet 41

33. Wildschweinleber auf italienischeArt 42

34. Wildschwein-Ohren .... 43

35. Wildschwein-Würste .... 43

36. Abgekochtes Wildschwein ausWiener Art 45

37. Wildschwein aufzubewahren . 45

38. Wildschwein einzupökeln . . 47

39. Wildschwein zu räuchern . . 48

40. Ein wildes Schwein zu zerlegen 49

Hirsch.

1. Hirschziemer 50

2. Hirschziemer auf schwäbische Art 51

3. Gebratener Hirschziemer . . 51

4. Gedämpfter Hirschziemer . . 52

5. Hirschziemer aus gewöhnliche Art 52

6. Gedämpfter Hirschschlegel . . 52

7. Hirschschlegel mit Madeira . 53

8. Marinirter Hirschrücken . . 53

9. Engl, Braten von Hirschrllcken 54

10. Der Jungfernbraten .... 55

11. Hirschbraten auf ruffische Art 56

12. Hirschwild auf englische Art . 57

13. Hirschwild auf polnische Art . 58

14. Hirschwild aus französische Art

(ii, Ik 8t. Hubert) 58

15. Gekochtes Hirschwild .... 59

16. Gehacktes Hirschwild .... 59>7. Gedämpfte Hirschschale ... 59

18. Gefüllte Hirschbrust .... 60

19. Hirschbrust mit Zwiebeln . . 60

20. Geräucherte Hirschbrust ... 60

21. Poulpeton 61

22. Hirschfricandeaux 61

23. Rostbraten auf Wiener Art . 62

24. Hirschwild in Ragout ... 63

25. Hirschwild in Gelöe .... 63

26. Hirschwild in Wachholderbeer-Sauce 64

27. Rouladen 64

28. Escalopes 64

29. Klops 64

30. Steaks 65

31. Hachis von Hirschwild ... 65

Seite

32. Hirschleber 6»

33. Hirsch-Ohren 66

34. Hirschfüße 67

35. Hirschkolben 67

36. Das Geschlinge, Zunge, Nieren,Maul 68

37. Würste von Hirschwild ... 69

38. Hirschwild einzupökeln ... 69

39. Hirschkalb- oder Spießhirsch-Rücken als Braten .... 70

40. Gedämpfter Hirschkalb-Schlegel 70

41. Coteletten von Hirschkalb , . 70

42. Hirschkalb in Ragout ... 71

43. Eingeschnittenes von Hirschkalb-Braten 71

44. EnglischesHachisvonHirschkalb-Braten 72

45. Sülze von Hirschkalb ... 72

46. Dammhirsch-Rücken .... 72

47. Dammhirsch-Rücken auf böh-mische Art 73

48. Dammhirsch-Schlegel auf eng-lische Art 73-

Nrh.

I.

Gebratener Rehziemer . . .

74

2.

Gebratener Rehschlegel . . .

75

3.

Rehziemer am Spieße gebraten

7»

4.

Rehschlegel am Spieße gebraten

7»

5.

Rehschlegel im Blute....

76

6.

Rehziemer mit Gemüsen (Ä Ik

^röiniere)

77

7.

Rehziemer auf Waldmanier (»la

8t. ^ludert)

73

8.

Rehschlegel auf italienische Art

79

9.

Rehschlegel auf Bretagner Art

7»

10.

Gedämpfte Rehschultern . . .

80

11.

RehMtets

80

12.

Reh-Coteletten ......

8»

13.

Reh-Coteletten mit Maccaroni

oder Reis

81

14.

Reh-Coteletten mit Trüffeln und

Champignons-Püree ....

31

IS.

Reh-Coteletten mit Champig-

nons-Ragout

81

16.

Reh-Coteletten Ik Minute .

82

17.

Reh-Coteletten in Papilloten .

82

18.

Farcirte Reh-Coteletten . . .

3»

19.

Kleine Rouladen

84

20.

Gebackene Rouladen ....

84

2l.

Rehschnitten mit grünen Bohnen

oder Erbsen

8»

22.

Trüffel-Pudding

86

23.

Farcirter Rehrücken ....

86

24.

Rehleber aus Jägerart . . .

87