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Demi-Glace, — Zu Syrup eingekochte Fleischbrühe.
Dressiren, — Fleisch und Geflügel eine gefällige Form geben.
Ein brenn, — Mehl in Butter braun oder weiß dämpfen.
Entfetten, — Fett und Schaum beim Kochen abnehmen.
Farce, — Feingehacktes Fleisch oder Fisch mit Speck, Butter,Brod, Gewürz vermischt.
Filet, — Ist beim Ochsen der Lungenbraten, welcher inwendigam Rückgrat sitzt; beim Wildpret das Rückenstück (Ziemer);beim Geflügel, die beiden Bruststücke.
Filets, zu Filets schneiden, — In feine, längliche Streifenschneiden.
Flammiren, — Dem Geflügel über hellbrennendem Kohlenfeueroder besser über einer Weingeistflamme die feinen Haareabsengen.
Fond, — Die Sauce, welche sich beim Braten bildet (Braten-saft), aber auch ein Vorrathsauce, welche aus diesen Saucenbereitet wird. (S. Vorrathsauce.)
Glace (Taselbouillon), — Steif eingekochte und in Formen ge-gossene Fleischbrühe.
Glacireu, — Geschieht bei Fleisch, indem man es vermittelst'eines Pinsels mit aufgelöster Glace bestreicht; dann beiTorten und Backwerk, die man entweder mit ganz feinemZucker bestreut und diesen mit der glühenden Glacirschanfel zumSchmelzen bringt oder sie mit einer Glasur (s. diese), bestreut.
Glacirschaufel, — Eisernes, durchlöchertes Schäufelchen, mitlangen. Stiel, welches glühend gemacht uud über das zuGlacireude gehalten wird.
Glasur, — Eiweiß mit Zucker gerührt, um Torten uud Back-werk damit zu bestreiken.
Glnth oben und unten, — Deckel mit Kohlen, über das aufdem Feuer befindliche, stellen.
Jüs, — Kräftige brauue Brühe, die man aus Fleisch zieht.Auch wird wohl die Sauce der Brateu so genannt und mannennt z. B. die Sauce von Kalbsbraten oft Kalbs-Jüs.
Kalt stellen, — An einen kühlen Ort stellen.
Legiren, Abziehen, Binden, — Vor dem Anrichten ver-dicken ; geschieht mit Eigelb, mit Blut (bei braunen Saucen)oder mit Butter. (S. Regeln).
Liaison, — Die Bindung zum Legiren.
Marinade oder Beize, — Gewürzhafte Brühe, mit Essigoder Oel, um Fleisch oder Fische einzulegen.
Mariniren, — Das Einlegen in die Marinade.
Paniren, — In Ei oder Butter tauchen, dann in Weißbrododer Zwieback umwenden.