Die in der Küche gebräuchlichen Ausdrücke.

Abrühren, abtreiben, — Butter, die man ein wenig erwärmthat, so lange rühren, bis sie weiß und schaumig wird; des-gleichen Eiweiß mit Zucker rühren, bis es Blasen wirft.

Abziehen, s, Legiren.

Aufgehen lassen, — Mehl, Kräuter oder ähnliches in Butteretwas dämpfen.

Aufziehen, — Suppe oder Sauce mit einem großen Löffelaufnehmen und wieder zurückgießen, damit es nicht gerinntoder sich keine Haut bildet. Durch Hitze in die Höhe ziehen,z. B. Aufkauf.

Aspie — Saure Sulz, aus Fleisch und Kalbsfüßen bereitet.

Aspicreif Mauls ^ dc>r6ui-e), — Ring von Blech oderKupfer (bisweilen gewunden wie eine Buudform), den manniit Aspie füllt und, gestürzt, zur Einfassung von Mayon-naisen, Salat und dergleichen benutzt; dann auch um Ein-fassungen aus Püree's nnd Reis (s. Hase Nr. 35 und SuppeNr. 44) darin zu formen.

Bain-Marie, — Viereckige, kupferne oder blecherne Wanne,vier bis fünf Finger hoch, bis zur Hälfte mit heißem Wassergefüllt, welches immer siedend heiß erhalten werden muß,um Saucen und dergleichen warm zu halten oder zu wärmenund um Crömes zu bereiten. In einfachen Kuchen kannman sich einer Casserole mit flachem Boden bedienen.

Beschämet, — Dicke Sauce aus Butter, Mehl und Rahm.

Binden, s. Legiren.

Blanchiren, — Fleisch oder Gemüse in kochendem Wasser einpaar Mal aufkochen lassen.

Braise, — Fettbrühe zum Dämpfen.

Braisenfett, — Das von der Braise abgenommene Fett.

Bratensaft, — Die Sauce, welche sich bei einem Braten bildet.

Butter, klare, — Die man auf nicht starkem Feuer langsamzergehen lassen und von dem Unreinen abgegossen hat (s.Verschiedenes); bisweilen versteht man darunter auch bloßzerlassene Butter.

ConcassiZ, — Grob gestoßener weißer Pfeffer.

ConsommtZ, — Eingekochte, sehr kräftige Fleischbrühe.