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Schaum schlagen, und man hat das Abnehmen nicht nöthig, undwenn man ihm etwas fein pulverisirten Tragant (ein halber Kaffee-löffel auf das Quart etwa) zugibt, so schlägt er sich schneller undman schlägt ihn auch wohl in den niedlichen kleinen Butterfässernvon Glas.

5. Mehlstäubc»: Dazu ist eine ziemlich große Büchse, wieeine Pfefferbüchse, sehr praktisch.

6. Paniren: Man bestreicht die Stücke, welche panirt werdensollen, mit verklopstem Ei oder mit zerlassener Butter und wendetsie in geriebenem oder gestoßenem Weißbrod oder Zwieback herumoder bestreut sie damit; letzteres ist immer vorzuziehen, weil beidem Herumdrehen das Weißbrod sencht und im Backen dann nichtschön wird; mau muß auch möglichst wenig mit den Fingerndaran kommen, sondern, wo keine Knochen sind, woran man fassenkönnte, das zu panirende Stück an eine Gabel stecken, bestreichenund recht pünktlich von allen Seiten bestreuen. Fisch muß vordem Bestreichen, wozu immer Ei genommen wird, in einem Tucherecht trockeu gemacht werden.

Im Allgemeinen ist geriebenes, ein Tag altes Weißbrod zumPaniren am besten nnd man nimmt nur das Innere; zum Stoßenmuß das Weißbrod natürlich getrocknet sein und nach dem Stoßendurchgesiebt werdeu, und auch den gestoßenen Zwieback muß mandurchsieben.

7. Legircn: S. Liaison.

8. Liaison: Sie wird meistens ans Eigelb bereitet, derenman, nach Bedürfniß und dem betreffenden Recept verklopft undmit dem sechsten Theil Rahm oder Fleischbrühe, oder von derBrühe, worin die Liaison kommen soll, verdünnt und in der ganzfeinen Küche noch durch ein feines Tuch preßt, was für gewöhn-lich aber nicht nöthig ist.

Man legut aber auch bei braunen Saucen mit Blut, welchesmit etwas Essig oder Rahm verrührt wird und mit Butter, dieman mit ein wenig Mehl verknetet, aber erst an die Brühe rührt,wenn Fleisch oder Fisch schon herausgenommen ist.

Bei dem Einrühren von Liaison muß man vorsichtig zu Werkgehen; denn wenn die Speise zu heiß ist und mit der Liaisonnoch kocht, so gerinnt es und ist sie nicht heiß genug, so bindetes nicht. Man setzt daher am besten die Speise ab und rührtsie so eine Minute lang, um sie etwas abzukühlen, bringt sie nunwieder zu Feuer, gibt die Liaison hiuein uud rührt so laug, bises anfängt, kleine Blasen zu werfen, also kochen will, worauf manes absetzt und noch etliche Augenblicke mit dem Rühren fortfährt.