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Vorbereitungs- und andere Regeln.
1. Teig abschlagen: Wenn der Teig, z, B. bei den soge-nannten abgeschlagenen Gugelhupf (Bund, Rodon) angemengt ist,so schlägt man ihn mittelst eines großen Kochlöffels, niit dem manam Rande der Schüssel ein Stückchen des Teiches abstößt, esetwas in die Höhe zieht, mit dem Löffel dann weiter vorgreiftund ein zweites Stückchen abstößt und so, schnell aufeinander-folgend und vor sich greifend, ununterbrochen fortfährt, bis dieganze Masse durcharbeitet ist, wo man dann von vorne wiederanfängt, bis der ganze Teig feinblasig ist und sich leicht von Löffelund Schüssel löst, welches zwei bis drei Viertelstunden dauern kann.
Es ist zweckmäßig, beim Schlagen des Teiges die Schüsselauf ein naßgemachtes Tuch zu stellen, wodurch sie nicht rutscht.
2. Eiweiß zu Schnee schlagen: Es muß von ganz frischenEiern sein und man muß sorgen, daß auch nicht das Mindestevon dem Gelben dazu komme: zum Schlagen ist am besten einSchlagbesen vou Eisendraht und ein Schneekessel von Kupfer oderMessing, und man muß im Anfang ganz langsam schlagen, dannstets schneller und das Eiweiß so kurz wie möglich zusammen-halten und luftig in die Höhe treiben, wobei der Schlagbesenimmer in der Mitte des Schnee's sein muß, bis der Schnee ganzsteif ist, worauf man ihn gleich einmengt; denn wenn ersteht, sofällt er zusammen und zieht Wasser.
3. Den Schnee von Eiweiß einmengen: Man zieht zuerstden vierten Theil desselben unter die Masse, um diese erst etwasflüssig zu machen, und daun wird das übrige langsam mit demLöffel darunter gezogen (nicht gerührt); es kommt alles daraufan, daß erstens der Schnee sehr steif sei und dann, daß er lang-sam unter die Masse gezogen werde.
4. Geschlagener Nahm: Man muß dazu sehr guten, dicken,süßen Rahm, von einem Tage nur, haben uud ihn sehr vorsichtigabnehmen, daß keine Milch dabei sei; dann wird er in einertiefen irdenen Schüssel, wenn möglich eine Stunde lang auf Eis,sonst an einen kalten Ort gestellt, mit dem Schneebesen oder einerRuthe aus dünnen Reisern geschlagen und nach einigen Minutender oberste Schaum mit dem Schaumlöffel abgenommen und aufein umgestürztes, über eine Schüssel gestelltes Sieb gethan, derRohm nun wieder geschlagen, wieder auf das Sieb gethan undso fortgefahren, bis aller Rahm geschlagen ist. Wenn man sehrguten Rahm hat, so läßt er sich übrigens auch auf einmal zu
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