— 464 —

das Gelbe gezogen hat, so nimmt man sie mit dem Schaum«löffel heraus.

19. Halbweich gekochte Eier zum Garniren (Osuts invllsts) nMan gibt die Eier in gut kochendes Wasser und kocht sie vierbis füuftehalb, sind sie ganz frisch, auch wohl fünf Minuten,ziemlich stark, doch nicht so, daß sie zerbrechen, worauf man siegleich herausnimmt.

11. Hartgekochte Eier zum Garniren: Sie werden ebenso,,aber zehn bis zwölf Minuten lang, gekocht.

12. Omeletten : Ans vier bis sechs Kochlöffeln Mehl, etwas-Salz und drei Viertelquart Milch wird ein glatter Teig ange-rührt und dann werden fünf bis sechs Eier dazu geschlagen und,immer aus einem kleinen Kochlöffel voll, die Omeletten in derKuchenpfanue gebacken, in die man nur zuin ersten Mal etwasButter oder Schmalz thut und sie hernach bei jedem Backen nurmit einer Speckschwarte überstreicht.

Oder man verklopft zwölf Eier, gibt ein wenig Salz und dreiEierschalen voll Wasser hinzu und backt dünne Omeletten mitButter in der Kuchenpfanne daraus.

13. Straßburger Senf: Knoblauch, Kerbel, Esdragon, Pim-pinelle und Borage, von jedem eine kleine Hand voll, drei Sar-dellen und etwas Capern werden fein gehackt nud mit etwasweißem Pfeffer, Gewürznelken und Muskatblüthe, welches ganz,bleiben muß, in drei Viertelquart Weinessig eine halbe Stundelang gekocht, dann kochend heiß durch ein Sieb über ein Viertel-pfund halb grünes, halb gelbes Senfmehl gegossen und eine Viertel-stunde lang gerührt, worauf man noch zwei Eßlöffel Baumöldaran thnt nnd es noch eine Weile rührt. Dieser Senf hält sichein paar Jahre; aber man muß, wenn möglich, englisches Senf-mehl, welches bei den Delikatessenhändlern zu haben ist, nehmen,,denn das gewöhnliche Senfmehl ist zu grob, obgleich wohlschmeckend.

14. Schwäbischer Senf: Man nimmt ganz süßen Weinmost,kocht ihn aus den dritten Theil ein, läßt ihn über Nacht stehenund bewahrt ihn in Flaschen. Soll dann Senf davon bereitetwerden, so macht man für ein Viertelpfund Senfmehl, auch halbbraun, halb gelb, eine halbe Flasche von dem Most wärm, gießtihn über das Senfmehl und rührt ihn eine halbe Stunde.

Oder man nimmt anstatt des Mostes eine halbe Flasche Essig,die man mit einem halben Pfund Zucker abkocht und wenn erabgekühlt und nur noch warm ist, das Senfmehl damit anrührt.

Dieser Senf ist besonders angenehm zu kaltem Fleisch, wieman ja dazu auch den gewöhnlichen Senf wohl mit Zucker vermischte