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Die Scharlachzunge ist besonders schön zu Verzierungen undnamentlich, wenn man halbe Scheiben davon wie Hahnenkämmeauszackt und diese zwischen hart oder halbweich gekochten Eiernzur Einfassung von Gemüsen oder Ragouts ausstellt. Die Eierwerden aufrecht und dicht nebeneinander gesteckt nnd die Zungen-scheiben dazwischen geschoben.

2. Schmalz, Schmelzbutter: Das Gesäß worin man dieButter ausschmelzt, muß so groß sein, daß wenigstens eine Handhoch leerer Raum bleibt, weil die Butter steigt und es darf nichtvon Messing und sollte auch nicht irdenes Geschirr sein, da diesesleicht zerbricht. Wenn die Butter auf dem Fener zergangen ist,so gießt man sie mit einem Schöpflöffel langsam auf und ab,macht das Fener schwächer und läßt sie langsam fortkochen, bissie hell wird nnd man den Boden des Gefäßes hell hindurchsieht, nimmt das Gefäß dann vom Feuer und wenn das Schmalzsich etwas gesetzt hat, so wird das Schaumige oben abgenommen,das Schmalz durch einen engen Seiher in den dazu bestimmtenTopf gegossen, so lange gerührt, bis es fest ist, nun zugebundennnd an einem kühlen aber ja nicht feuchten Orte bewahrt. Eshält sich ein ganzes Jahr.

Eine andere, sehr gerühmte Art, die wir aber noch nicht ver-sucht habeu, ist folgende: Man fülle einen Topf nicht ganz bisan den Rand mit Butter und stelle diesen Topf so in einen, mitlauwarmem Wasser gefüllten Kessel, daß dieses in dem Kessel zweiFinger höher stehe, als die Butter in dem Topfe; das Wassererhalte man durch Kohlen oder heiße Asche gleichmäßig warm, undin einer Temveratur, die nur etwas höher, als jene der frisch-gemolkenen Milch ist. Nach wenig Stunden ist die Butter ganzflüssig, klärt sich allmählich ab, die Käsetheilcheu fallen zu Bodenund das leichteste schwimmt oben auf. Diesen leichten Schaumschöpft man ab und sieht man dann durch das dem reinsten Oelegleichende Schmalz, den Satz klar und deutlich, so schöpft man dasSchmalz sorgfältig ab, welches sich länger und besser halten wird,als das über dem Fener zerlassene; es braucht ungefähr sechsStunden znr Klärung.

Welche Art der Bereitung man auch wählen möge, immer istes gut, die Butter zum Ausschmelzen Ende Mai oder zu AnfangJuni zu nehmen.

3. Klare (geklärte) Butter: Man läßt die Butter auf nichtstarkem Feuer zergehen, und dann dnrch ein Sieb lanfen, damitdas Unreine zurückbleibe.

4. Vortreffliches Fett: Ein Pfund Nierenfett wird gewässert,in Würfel geschnitten und mit einer Tasse Milch langsam aus-