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9. Französischer Kräuter-Essig (Vwg.iZi-6 aux linss dsi-kss

UAills): Wenn er ganz echt bereitet werden soll, so muß man

-sich zuerst den dazu nöthigen Essig verschaffen, indem man ihnin einem irdenen, nicht glasirten Topf gefrieren läßt, wo nur dieWassertheile gefrieren und der reine Essig zurückbleibt, den mandann gewinnt, indem man ein Loch in das Eis stößt. Dannnimmt man zwölf Loth Esdragon, vier Loth Basilikum, vier LothLorberblätter, acht Loth Rocambollen, alles frisch gesammelt, aneinem luftigen Ort getrocknet und gröblich zerschnitten, thut esin eine Flasche, gießt anderthalb Quart des Essigs darüber undsetzt es drei bis vier Wochen an die Sonne oder auf einen mäßigwarmen Ofen, wonach die Flüssigkeit durch Leinwand gedrücktund der Rückstand stark dazu ausgepreßt wird, dann durch Flies-papier filtrirt.

10. Johannisbecr-Essig: Dazu nimmt man zur Hälfte rotheAiid zur Hälfte weiße Johannisbeeren, preßt sie aus, thut etwasWeinessig dazu, filtrirt es durch eine Serviette, mit einem BogenFliespapier darüber, füllt es in Flaschen und stellt diese eine Zeitlang an einen warmen Ort.

11. Himbeer-Essig: Drei Pfund frische schöne Himbeerenläßt man mit zwei Pfund gntem Essig fünf Tage lang ziehen,Hießt es dann durch ein Sieb, jedoch ohne die Früchte zu pressenund filtrire es.

12. Verjus: Man nimmt dazu ausgewachsene aber noch ganzunreife und ganz harte weiße Trauben, pflückt die Beeren ab,stößt sie mit ein wenig Salz in einem Mörser und preßt es durchein Tuch, worauf man es mehrmals durch einen Filtrirsack vonBarchent gießt, bis es klar wie Quellwasser ist; der Filtrirsackmuß vorher naß gemacht nnd an der rauhen Seite mit Mehlbestreut werden. Dann nehme man sehr reine, am besten neueFlaschen und schwefle sie, indem man an einen Pfropfen einenDraht, halb so lang als die Flasche, befestigt, unten einen Hakenbiegt und daran ein Stück Schwefel, wie man es zum Schwefelnder Fässer braucht, steckt, den Schwefel anzündet und in jede derFlaschen thut. Wenn man sieht, daß die Flasche voll Schwefel ist,so nimmt man diesen heraus, pfropft sie zu, füllt einen Augen-blick nachher den Verjus hinein, pfropft gut zu und stellt dieFlaschen aufrecht in den Keller.

Der Verjus wird, anstatt anderer Säuren, zu Ragouts undder gleichen gebraucht uud ist etwas sehr feines, auch sehr heilsam,wenn man einen Fall gethan hat, wo man dann gleich ein Glasdavon trinken muß.