— 455 —

wenn die Butter zergangen ist, so gibt man soviel von dem Breihinein, daß die Oberfläche bedeckt ist und läßt es so lange kochen,bis es unten eine Kruste (Rammel) hat, wonach mau den nochdarauf befindlichen Brei mit dem Kochlöffel rein abstreicht, daßnur die Kruste übrig bleibt, die man nun rasch iu Vierecke vonzwei Zoll Größe schneidet und zu Stanitzchen (kleine Düten) dreht,und so mit dem Bereiten der Rammeln fortfährt, bis man derengenug hat. Man kann die Kruste auch zu halb fingerbreitenBändchen schneiden, das eine Ende des Bündchens über ein rundesHölzchen halten und dieses 'dann fortrollen, daß sich das ganzeBändchen schraubenförmig von dem Plafond löst; man zieht esnun von dem Hölzchen und legt es auf ein Tnch; und auch kannman bloß Streifen schneiden und davon ein Gitter legen.

^ssizg.

1. Königs-Essist, VINÄIAW (vom Koch der GräfinMontmoreney): Man nehme ein Quart Hollunderblüthen, einQnart Esdragonblätter, beides vier bis fünf Tagelang im Schattenetwas abgewelkt, sechsundreißig ganze Pomeranzenblüthen, eineZehe Knoblauch in Stücke zerschnitten, die sehr fein geschnitteneSchale einer Citrone, zwanzig Eßlöffel Salz, zwanzig Gewürz-nelken, zwölf grob gestoßene weiße Pfefferkörner, eine StangeZimmet und zwei Quart besten weißen Weinessig, thue alles zu-sammen in einen Krug, stelle es sechs Monate lang an einemtrockenen Orte in den Schatten, filtrire es durch Fliespapier undbewahre es in Flaschen.

2. Esdraffvll-Essig : In eine große Glasflasche gibt man einPfund fein gehackte, vorher im Schatten etwas abgetrocknete Es-dragonblätter und vier Flaschen besten Weinessig, bindet die Flaschemit Blase oder Papier zu, stellt sie vierzehn Tage au die Sonne oderan gelinde Ofenwarme, gießt dann den Essig ab, preßt die Esdragon-blätter aus, filtrirt sämmtliche Flüssigkeit und füllt sie in Flaschen.

3. Hollunder-Essig: Man nimmt dazu ein paar Hand vollrecht frische, noch nicht ganz aufgeblühte Hollunderblumen (Flieder),ohne Stiele, trocknet sie etwas, gießt zwei Flaschen Weinessigdarüber, bindet die Flasche mit Biase zu, stellt sie drei Wochenan die Sonne, seiht den Essig dann dnrch ein reines Tuch undgibt ihn in Flaschen.

Dieser sehr wohlschmeckende und besonders zu Salat sehr an-genehme Essig ist auch ein sehr guter, erfrischender Toiletten-Essig, wenn man einige Tropfen davon in das Waschwasser gießt.