— 450 —

Diese sehr gute Essenz ist besonders da anzurathe», wo strengeFasten herrschen und man an Fasttagen mit den aus Fleisch ge-zogenen Brühen und Saucen nicht nachhelfen darf.

undr (VeniÄrzV.

1. Snppenkrälltcr: Kerbel, Petersilie, Esdragon, Sauer-ampfer, Portulak, Porre (Breitlauch), Sellerie, Petersilienwurzel,gelbe Rübe, Schwarzwurzel.

2. Boillyltt: Sechs bis acht Stengelchen junge Zwiebel, einestarke Hand voll Petersilie, ein wenig Thymian, zwei Lorber-blätter und eine halbe Rocambole, werden mit Bindfaden zu-sammengebunden, und, nach Vorschrift, den Brühen oder Saucenbeigegeben. Nach Geschmack und zwar besonders bei Wild kannman anstatt Petersilie Esdragon, und anstatt Rocambole einGliedchen Knoblauch uehmeu.

3. Grünes Kräutchen (R,g,viAvtk): Kerbel, Esdragon undPimpinelle zu gleichen Theilen, etwas Petersilie und Kresse undeinige kleine Zwiebeln werden zusammen in kochendem Wassereine Viertelstunde blanchirt, dann auf ein Haarsieb gegossen, mitfrischem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und entweder sehr feingeschnitten oder durch ein feines Haarsieb gestrichen.

4. Coteletten-Kräutchen (?mss lisidss ä, ?a.MowL):Es werde» vier Eßlöffel Champignons, zwei Eßlöffel Chalotten,eiu Eßlöffel Petersilie, ein Eßlöffel Kerbel und zwei EßlöffelTrüffeln, alles sehr fein geschnitten, und mit Salz, Eoncasss,Muskatnuß, fein geschnittenem Lorberblatt nnd einem kleinenStränßchen Thymian, in einem Viertelpfund Butter und einemhalben Pfund rapirtem Speck eine halbe Stunde langsam gedämpft.

5. Feine Kräutchen Kkrbss): Trüffeln, Champig-nons, Petersilie und Chalotten, von jedem ein Eßlöffel voll, werdenin Bntter gedämpft, in eine Porzellanschale gethan und bis zumGebrauche kalt gestellt.

6. Dürre Kräutchen spiees): Zwei Loth Mus-katnüsse. zwei Loth Gewürznelken, ei» Loth weißer Pfeffer, einLoth Cayennepseffer, ein Loth Muskatblüthe, ein Loth grüne Lor-berblätter, ein Loth Basilikum, eiu Loth Thymian (letztere dreivorher in einem lauwarmen Ofen getrocknet) wird, alles sehr feingestoßen, durch ein sehr feines Haarsieb passirt und in einerblechernen Büchse, gut verschlösse», bewahrt.