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irdenen Topf thut, sie nach zwei bis drei Stunden, wo sie vomSalz durchdrungen und mürbe sein werden, mit einem großenhölzernen Löffel klein quetscht, zudeckt und ein paar Tage so stehenläßt, aber bisweilen nmrührt. Dann füllt man diesen Brei, mitzwei Loth schwarzen Pfefferkörnern auf das Quart, in breithalsigeFlaschen, so daß nur ein zwei Finger breiter Raum frei bleibt,pfropft sie gut zu und stellt sie, mit Heu dazwischen, in eineCasserole mit Wasser, das bis an den Hals der Flaschen gehenmuß, und läßt es so zwei Stunden kochen; dann nimmt mannach einigem Abkühlen die Flaschen heraus, seiht den Saft darausdurch eiq Haarsieb in eine Casserole, kocht ihn unter fleißigemAbschäumen langsam auf die Hälfte ein und thut ihn in eineFlasche, aus der man ihn andern Tags wieder behutsam abseihtund bis zum Klarwerden, durch Fliespapier siltrirt. dann miteinem Eßlöffel voll Spiritus auf ein Pfund Flüssigkeit vermischt,eine Weile ruhig stehen läßt und langsam, weil noch ein wenigSatz da sein wird, in kleine, mit Spiritus ausgeschwenkte Fläschchenfüllt, sie zupfropft, verpicht uud an kaltem, trockenem Ort bewahrt.
Diese so eingekochte Essenz hält sich gewöhnlich sehr gut, dochmuß man bisweilen nachsehen und sollten sich Flöckchen darinzeigen, so muß sie aufs Neue mit einigen Pfefferkörnern aufge-kocht werden.
5. Nußschalen-Essenz Es wird ein großerEimer, etwa wie ein Gefrierkübel, mit grünen Wallnußschalengefüllt und immer Salz dazwischen gestreut, bedeckt bei Seite ge-stellt und von Zeit zu Zeit untereinander gemengt. Nach sechsTagen wird der Saft abgeseiht und so lange gekocht, als nochSchaum aufsteigt, dann ein Viertelpfund Ingwer, ebensoviel Mode-gewürz (Nelkenpfeffer), vier Loth Gewürznelken und vier LothPfeffer, alles gröblich gestoßen, hineingethan und mit dem Safteeine halbe Stunde gekocht; nachdem er abgekühlt ist, wird er inFlaschen gefüllt, wobei darauf zu sehen ist, daß in jede Flaschegleichviel Gewürz komme. Die Flaschen müssen ganz voll sein,gut verpfropft, verpicht und an kaltem Orte bewahrt werden.
6. Snperlativ-Essenz: Ein Pfund Portwein, ein Pfund vonder Champignon-Soya, ein halbes Pfund von der Nußschalen-Essenz, acht Loth fein gestoßene Sardellen, dann sehr fein ge-schnittene Citronenschale, zerschnittene Chalotten, fein geriebenerMeerrettig, Modegewürz und schwarzer Pfeffer, von jedem zweiLoth, eine Drachme spanischen Pfeffer und eine Drachme Sellerie-samen, wird zusammen in eine Flasche gethan, genau zugepfropftund längere Zeit hindurch alle Tage umgeschüttelt, dann durch-geseiht und wie die andern Essenzen bewahrt.
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