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Essenzen.

Die Essenzen sind eine sehr gute Sache für die Küche, umschnell und in sicherster Weise den Geschmack der Speisen zuheben. Auch werden sie häufig auf die Tafel gestellt, daß jederGast sich davon nehmen und Brühen oder Saucen, nach seinemGeschmack, damit verstärken könne.

1. Kraft-Essenz: In einen neuen irdenen Tops thut mau eineFlasche guten weißen Wein, zwei Eßlöffel Essig, acht Loth Salz,ein Loth Pfefferkörner, vier Gewürznelken, eine Messerspitze ge-riebene Muskatnuß, einen Theelöffel Coriander, zwei Loth Mor-cheln, acht zerquetschte Chalotten, zwei Knoblauchzehen, vier Schei-ben gelbe Rübeu, eiue klein geschnittene Zwiebel, Thymian, Kerbel,Esdragon, von jedem zwei Zweige, etwas Petersilie und seineSellerieblätter, kocht alles zusammen, läßt den Topf dann wohlzugedeckt noch sieben bis acht Stuuden in heißer Asche stehen,seiht es dann durch Leinwand und bewahrt es in kleineu Fläschchen.

2. Schinken-Essenz: Von einem Schinken, der beinahe ver-braucht ist, löse man alles Fleisch ab, schneide es in kleine Stücke,schlage die Knochen klein, dämpfe beides mit drei ViertelquartConfommö oder kräftiger Fleischbrühe, eine halbe Stunde, währenddessen man es kräftig rührt, gebe dann ein Sträußchen, aus einerkleinen Hand voll Petersilie, sechs jungen Zwiebelstengelchen, zweiLorberblättern, ein wenig Thymian und einer halben Rocambole,einige Pfefferkörner und ein Viertelquart Jüs hinzu, decke es zu,lasse es langsam kochen, bis es Geschmack von den Kräutern an-genommen hat und seihe es durch.

3. Sardellen-Essenz: ((^uint-Lssence of^nckov^): Ein paarDutzend sehr gute Sardellen werden im Mörser sehr fein ge-stoßen und in ein gut verzinntes Eafserölchen gethan, der Mörsermit zwei Eßlöffeln Wasser ausgespült, dies auch zu den Sardellengegeben nnd auf dem Feuer so lange gerührt, bis die Sardellengeschmolzen sind, welches etwa fünf Minuten dauern wird; dannfetzt man eine halbe Drachme pulverisirten spanischen Pfeffer zu,dämpft es damit noch ein wenig, streicht es durch ein Sieb undthut es in eine kleine Flasche. (An Stelle des Wassers kann manMadeira nehmen.)

4. Champignon-Essenz oder Soya Muskroom-Latsup):Man bereitet sie am besten im September, wo die Champignonsam häufigsten zu haben sind, und sncht recht junge oder doch nurhalb ausgewachsene und jedenfalls frisch gepflückte zu bekommen,die man schichtweise, immer mit etwas Salz dazwischen, in einen