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sehr rein gewaschen, in kochendem Wasser mit Salz eine Viertel-stunde schnell abgekocht, dann abgegossen, mit frischem Wasser ab-gekühlt, ausgedrückt und im Mörser mit zwölf rein gewaschenenund ausgegräteten Sardellen, zwei Eßlöffeln feinen Capern, vierEssiggurken, dem Gelben von acht hart gekochten Eiern und ganzwenig Knoblauch sehr fein gestoßen und nun mit einem halbenPfund sehr frischer Butter, einer Messerspitze feinem Pfeffer, etwasgeriebener Muskatnuß, dem nöthigen Salz, einem Glas gutemProvenceröl und etwas Esdragon-Essig vermischt, mit Spinatgrünzu mattgrüner Farbe gefärbt und durch ein feines Sieb gegeben.

Diese Butter wird als Unterlage oder als Einfassung vonkalten Fleischspeisen gebraucht, auch als Mayonnaise-Sauce, woman ihr aber meistens noch etwas Oel und Essig zusetzen muß.

8. Petersilienbutter (s, 1s, NMi-s ä'dotsl): Ein Eßlöffelfein gesch nittene und in gesalzenem, kochenden: Wasser eine Minutelang abgekochte Petersilie, wird mit einem Viertelpfund frischerButter, dem Safte einer Citrone, Salz und Muskatnuß gutuntereinander gemacht.

9. Pimentbllttcr: Man mische vier Loth frische Butter, einenTheelöffel fein gehackte grüne Schote von spanischem Pfeffer, einerbsengroßes Stückchen Knoblauch, einen halben Löffel Salz, einenkleinen Löffel Pfeffer und den Saft einer Citrone gut durcheinander,

Oder man vermischt pulverisirten spanischen Pfeffer nach Ge-schmack mit frischer Butter, gemeinlich einen Kaffeelöffel voll aufein halbes Pfund Butter.

19. Senfbutter: Ein Viertelpfund frische Butter wird mitdem Gelben von zwei hartgekochten Eiern gut verarbeitet, hier-auf durch ein feines Sieb gethan, mit drei Eßlöffeln gutem Senfverrührt und mit Salz und fein gestoßenem, weißem Pfeffer gewürzt.<Es ist diese Butter besonders zu Bütterbrod, welches mau mitSchinken, Pökelfleisch oder Zunge belegen will, zu empfehlen.)

11. Trüfsclbuttcr : Vier bis fünf schöne, recht schwarze Trüffelnwerden recht fein gestoßen, wozn man von Zeit zu Zeit etwasfrische Butter gibt, bis ein Viertelpfund darin ist und es danndurch ein feines Sieb streicht. — Man gewinnt aber auch Trüffel-butter bei der Trüffelsauce. (S. diese.)

12. Geflügelbutter: Man pflegt dazu Bratenreste zu ver-wenden, sowohl von zahmem als von Wild-Geflügel; von letztermsind Schnepfen und Krametsvögel besonders geeignet. Das Fleischwird fein gehackt, mit gleichviel frischer Butter, etwas Salz undMuskatnuß fein gestoßen und durch ein Sieb gegeben.